Whisky, auch Whiskey geschrieben, ist die Bezeichnung für mehrere Branntweine, die durch ein Destillationsverfahren hergestellt werden. Dieser Likör wird aus gemälztem oder ungemälztem Getreide hergestellt. Was seinen Ursprung betrifft, so ist dieser zwischen Iren und Schotten immer noch umstritten. Nach der Entdeckung der neuen Welt wurde Whisky in die USA und nach Kanada exportiert. Erst ab dem 20. Jahrhundert verbreitete sich die Herstellung von Whisky in der ganzen Welt, angefangen in Japan. Aber warum wurde er überhaupt Whisky genannt?
Das Getränk verdankt seinen Namen den irischen und schottischen Gälern. Es heißt nämlich uisce beatha bzw. uisge beatha und bedeutet in beiden Sprachen "Branntwein". Daher stammt also auch die englische Bezeichnung für Whisky. Wie man dieses Getreide-Elixier herstellt, erklären wir Ihnen im Folgenden.
Wie stellt man Whisky her?
Whisky wird aus drei Zutaten hergestellt: Getreide, Hefe und natürlich Wasser. Der Prozess der Herstellung dieses Branntweins dauert mindestens 3 Jahre. Falls der Whisky weniger als drei Jahre in Eichenfässern reift, darf man ihm diese Bezeichnung nicht geben. Der Herstellungsprozess umfasst 5 Schritte.
Das Mälzen
Für die Gewinnung von Malz muss die Gerste nach dem Ausbreiten angefeuchtet werden, damit sie keimen kann. In der Keimphase wird vom Korn Amylase synthetisiert. Dabei handelt es sich um ein Enzym, das Stärke (komplexer Zucker) in einfachere, vergärbare Zucker verdaut. Dieser Schritt kann durch die Zugabe eines synthetischen Enzyms vermieden werden, so dass Kornalkohol hergestellt werden kann. Das Produkt ist jedoch erheblich weniger aromatisch als gemälztes Getreide. Über einem Ofen (der in manchen Fällen mit Torf gefüttert wird) werden die Körner getrocknet, wodurch das Mälzen beendet wird. Das Malz wird dann geschrotet, um Schrot, eine Art grobes Mehl, zu erhalten. Dieses wird in einigen Fällen mit ungemälzten Körnern vermischt, je nachdem, welche Art von Whisky man herstellen möchte.
Das Brauen
Zum Brauen wird der Schrot, der durch das Schroten des Malzes entsteht, mit heißem Wasser vermischt. Die Art des Whiskys hängt von den Böden ab, durch die dieses Wasser fließt. Tatsächlich kann er ein mineralisches, torfiges oder Heidekrautaroma haben. Für manche Hersteller ist dies nur eine Marketingtechnik, denn ihrer Meinung nach ist es nicht das Wasser, das den Whisky typisiert. Das Ziel des Brauens ist der Abbau von Stärke zu fermentierbaren Einfachzuckern durch die enzymatische Aktivität der Amylase. Dazu werden Braukessel, Wannen aus rostfreiem Stahl oder Holz verwendet. Am Ende dieses Schrittes erhält man ein Produkt, das als Würze bezeichnet wird.
Die Gärung
Die durch das Brauen gewonnene Würze ist zuckerhaltig, sodass die alkoholische Gärung eingeleitet werden kann. Zu diesem Zweck wird ihr Hefe zugesetzt. Das Endprodukt dieses Schrittes wird als Wash bezeichnet.
Die Destillation
In diesem Schritt wird der Wash destilliert, um das Wasser vom Alkohol zu trennen. In der Regel werden Single Malts in zwei Schritten destilliert. Die erste wird in den sogenannten "wash stills" durchgeführt, bei denen es sich um kupferne Brennblasen mit breitem Boden handelt. Diese Brennblasen sind mit Sichtfenstern ausgestattet und werden stufenweise erhitzt. Der entstehende Alkoholdampf wird gesammelt und durch Abkühlung mithilfe von Kondensatoren in Niederweine umgewandelt. In einem zweiten Schritt wird der Niederwein in die Spirit Stills (dünnere Brennblasen) geleitet, um den oben beschriebenen Prozess zu durchlaufen. Das Produkt aus dieser zweiten Destillation wird wie folgt in drei Drittel aufgeteilt:
- Der Kopf der Brennblase oder Destillation: Hierbei handelt es sich um das erste Drittel des Ausflusses. Dieser ist reich an Verunreinigungen und hat einen Alkoholgehalt von 72 bis 80 % vol.
- Der Mittelbrand (middle cut): Hierbei handelt es sich um das zweite Drittel des Ausflusses. Mit einem Alkoholgehalt zwischen 68 und 72 % vol. ist es der Teil, der für die Reifung aufbewahrt und in Fässern gelagert wird.
- Das Destillationsende: Es handelt sich um das letzte Drittel des Ausflusses. Es ist reich an Unreinheiten, schweren aromatischen Verbindungen und Sulfid und wird bei der zweiten Destillation zusammen mit dem Kopfstück mit dem Strumpfwein abgegeben oder an die Blender verkauft.
Für die Destillateure hängt die Entwicklung der Aromen im Whisky von der Form der Brennblase ab, in der er destilliert wird. In Schottland verwenden die bekanntesten Brennmeister Brennblasen mit großen Mundstücken, während andere, weniger berühmte Brennblasen mit kleinen Mundstücken verwenden. In Irland wird Whisky und auch einige Scotch Whiskys dreimal destilliert. Es ist auch wichtig zu wissen, dass die Brennblasen etwa 30 Jahre lang verwendet werden können. Am Ende der Destillation hat der Whisky einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von 70° und bleibt transparent.
Die Alterung
Dies ist der letzte Schritt bei der Herstellung von Whisky. Das Destillationsprodukt wird in Eichenfässern gelagert, damit es seine Aromen und seine spezifische Farbe annehmen kann. Die verwendeten Fässer sind neu, aber es können auch alte Bourbonfässer (80 % der verwendeten gebrauchten Fässer) oder Sherryfässer (20 % der verwendeten gebrauchten Fässer) verwendet werden. Bevor man die neuen Fässer verwendet, werden sie in der Regel je nach dem Aroma, das man dem Whisky verleihen möchte, behandelt. Man unterscheidet zwei Arten der Behandlung:
- Wine Seasoning: In diesem Fall wird das Innere des Fasses mit Wein getränkt;
- Charring: Das Innere des Fasses wird verbrannt, um die Eichenaromen an der Oberfläche zu konzentrieren.
Amerikanische Whiskys reifen in neuen Fässern, die stark erhitzt werden mit dem Ziel, die Röst- und Toastaromen an das Elixier abzugeben. Die Art der Reifefässer variiert von Brennerei zu Brennerei. Sie können also aus einem oder mehreren Typen bestehen, von denen die wichtigsten sind:
- Das amerikanische Standardfass aus amerikanischer Weißeiche;
- Das Barrique: eine Art amerikanisches Standardfass;
- Das Bourbonfass ;
- Das Viertelfass.
Die Färbung des Whiskys richtet sich nach dem Fass, in dem er gereift ist. Beispielsweise nimmt dieser Likör in einem "Sherry fino"-Fass eine Bernsteinfarbe an, in einem "Oloroso"-Fass eine dunkle Farbe und in einem Bourbon-Fass eine goldene Farbe. Wie bereits erwähnt, beeinflusst das Fass auch das Aroma des Whiskys. So entwickelt der Whisky in einem Sherryfass ein honigartiges, fruchtiges und süßes Aroma, während er in einem Bourbonfass ein eher trockenes und blumiges Aroma entwickelt.
Am Ende der Reifung, die mindestens 3 Jahre dauert (in der Regel werden 8 bis 12 Jahre angesetzt), hat der Whisky einen Alkoholgehalt von mehr oder weniger 60°. Während seiner Reifezeit verliert er durch die Verdunstung des Alkohols 1° pro Jahr. Dieser Wert wird vor der Abfüllung auf 40° gesenkt, indem er mit Quellwasser verdünnt wird.
Die Whiskyarten
Es gibt verschiedene Arten von Whisky, je nachdem, welches Getreide für seine Herstellung verwendet wird. In Schottland werden die folgenden 5 unterschieden:
- Blended malt scotch whisky ;
- Single Malt Scotch Whisky ;
- Blended grain scotch whisky ;
- Single grain scotch whisky ;
- Blended scotch whisky.
In den USA findet man auch andere Whiskysorten am Beispiel von : Corn Whisky, Straight Bourbon, Straight Tennessee usw.
Wie alle starken Alkoholika benötigt auch Whisky Zeit und viel Know-how für seine Herstellung. Wenn Sie ihn herstellen möchten, besuchen Sie eine Destillerie, um sich den Herstellungsprozess im Detail anzusehen , und wenden Sie ihn dann zu Hause sorgfältig an.
