Tequila ist ein alkoholisches Getränk aus der Kategorie der Branntweine mexikanischen Ursprungs. Da er ausschließlich aus einer Pflanze namens Agave tequilana hergestellt wird, darf Tequila diesen Namen nicht tragen, wenn er außerhalb des Bundesstaates Jalisco und einiger Gemeinden in den Bundesstaaten Michoacán, Tamaulipas, Nayarit und Guanajuato hergestellt wird.
Der Legende nach entstand der Tequila, als ein Blitz in ein Feld mit blauen Agaven einschlug. Dadurch floss und kochte der Saft dieser Pflanze, der später zu einem Elixier fermentierte, das die Azteken als Geschenk der Götter betrachteten. Doch die Realität sieht natürlich ganz anders aus. Tatsächlich entstand dieses mexikanische Getränk auf eine andere, menschlichere Weise.
Zunächst war die Technik der Destillation in Mesoamerika nicht bekannt. Folglich wurde aus derselben Agave nur Pulque hergestellt, doch dieses Getränk hatte nur 6 bis 8 Grad Gay Lussac. Erst im 17. Jahrhundert führten die Spanierinnen die Destillation in der Region ein und brachten so den Tequila hervor. Nach und nach wurde dieser Schnaps in Neuspanien und später durch den Export in der ganzen Welt bekannt. Vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg stieg sein Konsum erheblich an. Aber wie wird er hergestellt? Das wollen wir uns im Folgenden ansehen.
Prozess der Tequila-Herstellung
Um dieses ikonische Elixier aus Mexiko herzustellen, ist es sehr wichtig, sehr gründlich zu sein und die Schritte dieses Verfahrens genau zu befolgen. Konkret gibt es zwei Arten: die traditionelle, die von den Mexikanern Tahona genannt wird, und die schnellere industrielle, wobei das Endprodukt jedoch von geringerer Qualität und Komplexität ist. Einige Tequila-Hersteller haben sich dafür entschieden, beide Methoden zu kombinieren und folgen damit einem sogenannten vorindustriellen Verfahren. Für sie ist Qualität wichtiger als Quantität. Allerdings durchlaufen die Herstellungsmethoden fast die gleichen Schritte, wobei einige kürzer und effizienter sind als andere.
Erster Schritt: Anbau und Ernte der Agave tequilana
Auch blaue Agave genannt, wird diese Pflanze in heißen und trockenen landwirtschaftlichen Gebieten Mexikos ohne Bewässerung, sondern mit dem Wasser aus Niederschlägen angebaut. Tatsächlich bewässern durchschnittlich 600 Millimeter Regen pro Jahr die Felder der Agave tequilana. Sobald es fertig ist, wird das Herz oder die "Piñas" aus der blauen Agave herausgezogen und zum Kochen zu den Dampföfen transportiert. Es werden 7 kg Piñas benötigt, um 1 Liter Tequila herzustellen.
Zweiter Schritt: Kochen des Kerns der blauen Agave
Traditionell wird das Herz der Agave 50 bis 72 Stunden lang gekocht. Auf industrieller Ebene dauert dieser Schritt dagegen nur 12 bis 48 Stunden. Während des Kochens der Piñas wird die Stärke in einfachere, fermentierbare Zucker umgewandelt. Nach dem Kochen werden die Piñas zerkleinert und drei- bis viermal gewaschen, um den Saft zu gewinnen, den man "Aguamiel" nennt und der im nächsten Schritt fermentiert und destilliert wird.
Dritter Schritt: Fermentieren und Destillieren des Aguamiel
Nachdem Aguamiel durch das Zermahlen des Kerns der blauen Agave gewonnen wurde, durchläuft diese Substanz eine Fermentation. Wird ein traditionelles Verfahren angewandt, dauert dieser Schritt mindestens ein Dutzend Tage. In einer industriellen Brennerei dauert die Gärung des Safts der blauen Agave zwei bis fünf Tage. Nach Abschluss der Gärung wird das Bier mit einem Alkoholgehalt zwischen 4 und 7 % gefiltert. Am Ende des Filtrationsprozesses ist es schließlich an der Zeit, die Destillation des fermentierten Aguamiel zu starten. Hierfür können zwei Arten von Destillierkolben verwendet werden:
- Die Säulenbrennblase;
- Bügeldestillierapparat.
Dabei ist die mexikanische Gesetzgebung in dieser Hinsicht äußerst anspruchsvoll. Tatsächlich ist die Verwendung der Bügelbrennblase für die Herstellung von Tequila vorgeschrieben.
Vierter Schritt: Reifung und Abfüllung
Der Prozess der Tequila-Herstellung erfordert Geduld. Vor der Abfüllung des gewonnenen Elixiers und damit der ersten Verkostung muss man warten, bis der fermentierte und destillierte blaue Agavenhonig ausreichend gealtert ist. Diese Phase dauert bei weißem Tequila mindestens zwei Monate, bei Tequila reposado ein bis zwei Jahre und bei Tequila Añejo drei bis zehn Jahre. Für diese Alterungsphase empfiehlt es sich, seinen Tequila in neuen oder gebrauchten Fässern oder Eichenfässern zu lagern. Am Ende dieser Alterungsphase kann der Tequila schließlich abgefüllt, vermarktet und verkostet werden.
Die verschiedenen Arten von Tequila
Offiziell gibt es vier anerkannte Arten von Tequila, nämlich:
- Tequila blanco: Diese Art von Tequila hat eine transparente Farbe und wird ohne Reifung in Eichenfässern, also direkt nach der zweiten Destillation des fermentierten Agavensaftes, gewonnen.
- Tequila joven abocado oder gold: Hierbei handelt es sich um Tequila blanco, der mit Aromen oder Farbstoffen wie Karamell versetzt wurde. Es kann auch ein weißer Tequila sein, der in Eichenfässern gereift ist. Dies ist der am meisten exportierte Typ.
- Tequila reposado: Wie der Name schon sagt, handelt es sich hierbei um weißen Tequila, der mindestens zwei Monate in einem Eichenfass geruht hat. Er hat einen milderen und köstlicheren Geschmack als der Tequila blanco. Was seine Herstellung betrifft, so kann er ausschließlich aus Agaven oder einer Mischung von Pflanzen hergestellt werden.
- Tequila añejo: Um diese Art von Tequila zu erhalten, muss der Elixire ein bis drei Jahre lang in 600-Liter-Fässern lagern, die von einem Regierungsbeamten versiegelt werden. Sein Geschmack ist daher holziger als die vorherigen Arten und eine dunklere Farbe.
Die Verkostung von Tequila
Wie alle anderen alkoholischen Getränke wird auch Tequila häufig mit einer Beilage verkostet. Die Tradition besagt nämlich, dass man Salz auf den linken Handrücken streut, den man ableckt, bevor man den Tequila-Shot in einem Zug trinkt, und dann in eine Zitronenscheibe beißt. Diese Tradition verdankt man den Mexikanern, die keinen Zugang zu Tequila hatten und Pulque tranken, der schlecht schmeckte.
Um dem abzuhelfen, begleiteten sie ihr Getränk mit Salz und Zitrone. Tequila wird auch mit Sangrita genossen, die aus Limetten-, Bigarade- und Granatapfelsaft hergestellt wird und das Ganze mit einer scharfen Soße und Chili verfeinert. Man kann auch seiner Fantasie freien Lauf lassen und zu Hause Cocktails ausprobieren, um sich selbst zu verwöhnen und den gewöhnlichen Geschmack des Tequila ein wenig zu verändern. Einige konservative Mexikaner hingegen ziehen es vor, ihn so zu trinken, wie er ist, um seinen Geschmack besser genießen zu können. Für sie ist dies eine Art, dieses symbolische Getränk Mexikos sowie den Brennmeister, der es hergestellt hat, zu respektieren.
So gesehen scheint die Herstellung von Tequila so einfach zu sein, dass man sich selbst daran machen kann. Um den Herstellungsprozess dieses Elixiers erfolgreich zu gestalten, ist es jedoch sehr wichtig, das mexikanische Know-how und die Leidenschaft, die dieses Volk für diese Industrie empfindet, zu besitzen. Sie können versuchen, den Tequila in Ihrem Keller selbst herzustellen, aber wenn Sie nicht in Mexiko sind, wird Ihr Getränk technisch gesehen nicht Tequila heißen. Was den Konsum angeht, so können Sie sich ruhig etwas gönnen, ob Sie ihn nun mit Zitrone und Salz, mit Sangria, als Cocktail oder ganz allein bevorzugen, trinken Sie ihn in Maßen.
