Cognac steht für französische Raffinesse und Luxus. Auch "Likör der Götter" genannt, ist er ein Brandy, der nicht nur von den Franzosen geschätzt wird...Cognac wird in der ganzen Welt genossen, weil er zur Geselligkeit einlädt und zu jeder Gelegenheit getrunken werden kann. Viele kennen sein Aroma und lieben seinen außergewöhnlichen Geschmack in Cocktails oder pur. Doch nur wenige Menschen interessieren sich für seine Geschichte. Woher kommt der Cognac und wie wird er hergestellt?
Cognac vor dem Mittelalter
Einigen archäologischen Untersuchungen zufolge begann die Geschichte des Weins in der Region Cognac bereits Ende des 1. Im 3. Jahrhundert erhielten die Gallier vom römischen Kaiser Probus das Privileg, Weinreben zu besitzen und daraus ihren eigenen Wein herzustellen. In der Folgezeit nahm die Weinproduktion in ganz Frankreich und insbesondere in der Charente zu, aber erst im Mittelalter begannen die Weine der Charente von allen Nationen der Welt geschätzt zu werden, als die Länder an der Nordsee begannen, die Erzeugnisse der Weinberge des Poitou rund um La Rochelle zu kosten.
Die Beteiligung der Engländer und Niederländer, die auf Brandevin scharf sind
Viele französische Kaufleute kamen über den Fluss, der von den Römern "der Weg, der geht" genannt wurde, um Salz von der Küste zu holen und es zu den Menschen im Hinterland der Charente zu bringen. Jahrhunderts ein echter Salzhafen entstand (Salz von der Atlantikküste) und die Stadt zu einer Handelsstadt wurde, die von holländischen und englischen Schiffen besucht wurde, die auf der Suche nach Wein und Salz aus der Cognac-Region waren.
Der Handel erlebte in der Renaissance einen Aufschwung, und die Reisen wurden länger und zahlreicher. Die Holländer kamen und gingen, um aus Cognac und den Häfen der Charente Weine aus der Champagne und den Borderies crus mitzubringen, die sie besonders schätzten. Was sie jedoch beklagen, ist die Reiseempfindlichkeit dieser säurehaltigen, alkoholarmen Weine, die sie dann nur schwer nach Hause bringen können.
Die holländischen Weinhändler und -kenner beherrschten die Kunst des Destillierens bereits seit Jahren. Sie beschlossen daraufhin, ein neues Experiment zu wagen und Cognac-Weine nach Hause zu bringen, um sie zu destillieren und besser zu konservieren. Eine große Menge des Weins aus den Weinbergen von Aunis, Angoumois und Saintonge wurde dann importiert und das Endprodukt wurde "brandwijn" genannt, was auf Niederländisch "gebrannter Wein" bedeutet und den Namen "Brandy" hervorgebracht hat, der sich auf einen "Weinbrand" bezieht. Sie trinken es mit ein wenig Wasser verdünnt.
Die ersten Brennereien in der Region Cognac
Trotz des Erfolges ihrer "Brandwijn" erkannten die Niederländer schnell, dass es wirtschaftlicher wäre, den Poitou-Wein direkt vor Ort zu destillieren, da dies sowohl die Transport- als auch die Lagerkosten reduzieren würde. Die ersten Cognac-Brennereien entstanden also im 15. Jahrhundert, wobei die Holländer verlangt hatten, dass nur Brennblasen aus Amsterdamer Kupfer verwendet werden. Das Destillationsverfahren ist einfach, denn es besteht aus einer einzigen Erhitzungsstufe, aus der das erste flüssige Destillat gewonnen wird, das Brouillis genannt wird und mit Wasser und aromatischen Pflanzen angereichert ist. Der so gewonnene Branntwein hat einen Alkoholgehalt zwischen 52 und 72%.
Die Reifung von Cognac: eine zufällige Entdeckung
Um den Brandwijn besser zu konservieren, da er nur langsam in Schiffe verladen werden konnte, füllten die Niederländer ihn in Eichenfässer aus den Wäldern um Limousin. Das Ergebnis war ein Erfolg, denn sie erkannten, dass der auf diese Weise gelagerte Wein mit zunehmender Reife einen besseren Geschmack entwickeln würde. Trotz der großen Entfernungen, die in den Fässern zurückgelegt wurden, war die Verbesserung des Getränks durch die Lagerung in Holz eine Selbstverständlichkeit. Von da an konnte der Cognac in den Fässern reifen und die Holländer verkosteten schließlich den reinen Cognac. Dies war wohl auch der Anlass für die ersten Experimente in Sachen Alterung.
Die Einführung der doppelten Destillation und die Geburt des Cognac
Die doppelte Destillation kam zu Beginn des 17. Jahrhunderts in der Region auf und ermöglichte es, den Branntwein zu transportieren, ohne dass sich seine Qualität änderte, da er viel konzentrierter war als Brandwein. Die ersten Destillierapparate wurden von den Holländern in der Charente installiert, und die Franzosen übernahmen diesen Prozess der Cognac-Herstellung, den sie bald beherrschten.
Die erste Destillation, "première chauffe" genannt, trennt die Köpfe, die den ersten Kondensaten entsprechen, die Schwänze, die den letzten Kondensaten entsprechen und die Brouillis, je nach Nase, Alkoholgehalt und Know-how. Der Brouillis wird dann in einen Kessel gegeben, um in der Phase des "guten Erhitzens" erneut destilliert zu werden. Die ersten Liter des entstehenden Destillats, die einen sehr hohen Alkoholgehalt aufweisen und als "Destillationskopf" bezeichnet werden, werden verworfen. Dies wird "der Schnitt" genannt. Dann fließt ein klarer und klarer Branntwein, der "Herz" genannt wird und zu Cognac wird. Dann kommen "die Sekunden" und schließlich "die Schwänze", die später mit dem Wein oder "Brouillis" erneut destilliert werden. Schließlich wird das Herz in Eichenfässern gelagert, wo es mindestens zwei Jahre lang reift.
Der Legende nach verdanken wir die Erfindung der doppelten Destillation dem Chevalier de la Croix Maron, Seigneur de Segonzac. Er war ein frommer Mann, der davon träumte, dass Satan versuchte, seine Seele zu verdammen. Die Geschichte ist so, dass der Ritter, der sich im Kessel des Bösen befand, durch seinen Glauben gerettet wurde, der so stark in ihm verankert war, dass er einem ersten Kochen widerstehen konnte. Um seine Ziele zu erreichen, war Satan gezwungen, ein zweites Kochen durchzuführen. So kam der Ritter beim Aufwachen auf die Idee, dem Cognac durch eine zweite Destillation die Seele zu entziehen.
Aufstieg des Cognachandels und Entstehung der Handelshäuser
Ab dem 17. Jahrhundert, als die doppelte Destillation in großem Umfang angewandt wurde, strömten vor allem angelsächsische Kaufleute in die Landschaft des Poitou, um Branntwein zu sammeln und nach Holland und England zu verschiffen. Im Jahr 1643 wird das erste Handelshaus geboren. Es ist das Haus Augier.
Die folgenden Handelshäuser setzten alle auf die Städte Cognac und Jarnac, die zu ihren bevorzugten Orten für die Cognacproduktion und den Verkauf wurden. Die Gründung des Hauses Martell erfolgte im Jahr 1715, gefolgt von Rémy Martin im Jahr 1724, Delamain im Jahr 1759, Hine im Jahr 1763, Hennessy im Jahr 1765, Otard im Jahr 1795, aber auch Bisquit im Jahr 1819, Courvoisier im Jahr 1843 und Royer im Jahr 1853, oder Meukow im Jahr 1862 sowie Hardy im Jahr 1863 usw.
Die Entwicklung sowie das starke Wachstum der Produktion und des Verkaufs von Cognac ist zum Teil auf die Unterzeichnung des französisch-britischen Freihandelsabkommens vom 23. Januar 1860 unter der Herrschaft und dem Einfluss von Napoleon III. zurückzuführen. Mitte des 19. Jahrhunderts beschlossen die großen Handelshäuser, die Behältnisse für den Cognac zu ändern und den Branntwein nicht mehr in Fässern, sondern in Flaschen zu verschicken, was den Beginn der Glas- und Korkindustrie sowie der Herstellung von Transportkisten und des Drucks markierte.
Der Weinberg umfasste 1877 etwa 280.000 Hektar, bevor er Ende des 19. Jahrhunderts durch ein Insekt, die Reblaus vastatrix, zerstört wurde, die die Reben angriff, indem sie den Saft aus den Wurzeln saugte und 85 % der Weinberge der Charente verwüstete. Im Jahr 1895 waren nur noch 42.581 Hektar übrig, und die Bodenpreise fielen beträchtlich.
Nach diesem Drama, das als "Reblauskrise" bezeichnet wurde, wurde 1888 ein Weinbaukomitee gegründet, das 1892 in "Station Viticole de Cognac" umbenannt wurde. 1887 wurde dann eine französische Mission in die Vereinigten Staaten entsandt, um nach Rebstöcken zu suchen, die gegen die Reblaus resistent waren, und um Setzlinge für die Veredelung von Charentais-Rebsorten mitzubringen. Ziel war es, die Widerstandsfähigkeit der amerikanischen Reben zu nutzen und die Qualität der französischen Rebsorten zu erhalten. Ab dem 19. Jahrhundert wurden alle Rebsorten auf Unterlagsreben veredelt, die je nach Bodenbeschaffenheit ausgewählt wurden.
Dies geschah leider nicht über Nacht, und es dauerte bis ins 20. Jahrhundert, bis die Weinberge wieder aufgebaut und die Wirtschaft der Region wiederbelebt werden konnte. Außerdem wurden Gesetze und Vorschriften für Cognac erlassen. Das geographische Produktionsgebiet wurde im Mai 1909 abgegrenzt, die Cognac-Appellation d'origine contrôlée entstand 1936 und die regionale Abgrenzung der Crus wurde 1938 festgelegt.
Um die Cognac-Bestände zu erhalten, wurde während des Zweiten Weltkriegs ein "Bureau de Répartition des Vins et Eaux-de-vie" eingerichtet. Nach der Befreiung wurde es 1946 durch das "Bureau National Interprofessionnel du Cognac", kurz BNIC, ersetzt. Im Jahr 1948 wurde ihr dann die Station Viticole angegliedert. Heute unterliegt jede Phase der Cognac-Herstellung strengen Vorschriften, deren Zweck es ist, das Produkt zu schützen, das ein hohes Ansehen genießt.
Cognac genießt heute bei allen einen sehr guten Ruf, aber auf dem Gebiet der Vereinigten Staaten erreicht er seine beste Leistung, was den Absatz betrifft. Der größte Teil der Produktion entfällt zu gleichen Teilen auf China und Europa, und zwar auf fast 60 % der insgesamt vermarkteten Menge.
