Hätten Sie gerne ein bisschen Käse? Diese Frage, die man hierzulande oft hört, ist eine sehr französische Frage, und wie Sie vielleicht schon vermutet haben, gibt es nicht nur eine einzige richtige Antwort. In der Tat steht Ihnen eine ganze Palette von Kombinationen, von den offensichtlichsten bis zu den subtilsten, zur Verfügung, sofern Sie die wichtigsten Grundsätze kennen... Alles hängt von der Art des Käses ab, zu dem Sie bestimmte, ganz spezifische Weine kombinieren und andere weglassen sollten. Nieder mit den Vorurteilen und urbanen Legenden, die besagen, dass Rotwein gut zu Camembert passt, denn das ist nicht der Fall! In Wirklichkeit muss man eine Käseplatte wie eine vollwertige Mahlzeit betrachten und sich darüber im Klaren sein, dass jeder Käse einer großen Weinfamilie entspricht. Es kann also so viele Kombinationen geben wie es Käsesorten gibt, die sich alle voneinander unterscheiden.
Frische Käsesorten
Frischkäse haben keine Rinde, da sie nicht gereift sind. Sie können dann einfach so gegessen werden, gesalzen mit Gewürzen, Würzmitteln und Kräutern oder süß. Zu den Käsesorten, die in diese Kategorie fallen, gehören Quark, Ziegenfrischkäse, Feta, Fässchen, Mozzarella usw.
Zu den salzigen Versionen können Sie gut getrocknete, nicht zu üppige Weißweine servieren. Käse wird gerne mit einfachen Weinen kombiniert. Gehen Sie mit weißem Burgunder oder Burgunder Aligoté - einem leckeren, jungen und trendigen Weißwein - Weinen aus dem Weinbaugebiet Savoyen wie Chignin, Apremont, Abymes, Cruet, Montmélian usw. oder sogar einem kleinen Chablis an den Start.
Weichkäse mit blumiger Kruste
Die Blumenrinde von Weichkäse entsteht während der Reifung. Zu diesem Zeitpunkt bildet sich ein Schimmelflaum, der dann "die Blume" genannt wird. Der Käseteig wird cremig und geschmeidig, um schließlich von einer weißen Filzrinde bedeckt zu werden. Camemberts und die verschiedenen Brie-Sorten, wie Meaux und Melun, Brillantat-Savarin, Neuchâtel, Coulommiers, Chaource usw., stammen aus dieser Käsefamilie.
Wir müssen Sie warnen: Die blumigen Weichkäse sind am schwierigsten mit Wein zu kombinieren. Um die Abstimmung zu erleichtern, kann man einen Teil der Rinde entfernen. Um das Risiko zu minimieren, können Sie sich für einen trockenen Weißwein entscheiden, dessen aromatisches Bouquet nicht zu stark ausgeprägt ist, im Stil derer, die für Frischkäse vorgeschlagen werden. Wenn Sie die Dinge im Großen sehen wollen, ist eine der schönsten Kombinationen zweifellos ein Champagner mit sehr geringer oder gar keiner Dosierung - die Kombination Zucker-Camembert ist eine Katastrophe - auf einer dominierenden Chardonnay-Basis. Wenn Sie hingegen eher von einem Rotwein verführt werden, ist auch das möglich. Wählen Sie in diesem Fall einen leichten Wein wie den Gamay, der ein wenig kräftiger Beaujolais ist, oder einen roten Sancerre, der nicht mit Holz versetzt ist.
Weichkäse mit gewaschener Rinde
Während der Reifung mit Salzwasser gewaschen, werden Weichkäse anschließend gebürstet, um den Fermentationsprozess ihrer Rinde in Gang zu setzen. Dadurch erhalten sie eine orangerote Rinde und können einen kräftigen Geschmack sowie Duft entwickeln. In dieser Familie ist einer der bekanntesten Käse der Münsterkäse, aber Sie haben auch Epoisses, Pont-l'évêque, Maroilles, Langres usw.
Dies ist die zweitschwierigste Kategorie von Käsesorten, die man miteinander kombinieren kann, aber unmöglich ist nicht französisch! Letztendlich können Sie viele verschiedene Weine ausprobieren, solange Sie das wichtige Kriterium beachten, nur Weine zu wählen, die sowohl kräftig in Bezug auf Struktur als auch Geschmack sind. Zögern Sie also nicht und wenden Sie sich muskulösen Weinen nach dem Vorbild der Grand Crus aus Burgund zu. Alternativ kann auch ein Côte-rôtie, wenn auch weniger kräftig, mit einem Pont-l'évêque harmonieren. Seien Sie schließlich mutig und probieren Sie gewagtere Kombinationen, indem Sie einen gut gelagerten lieblichen Wein wählen, damit der Zucker geschmolzen wird, und der über eine schöne Säure verfügt. Hierfür eignen sich Chenins von der Loire oder Spätlesen sowie Riesling aus dem Elsass. Probieren Sie diese Kombination am besten mit Epoisses oder Münsterkäse.
Käse mit Schimmelbildung
Diese Käse werden während des Reifungsprozesses meist mit Nadeln durchlöchert, damit sich der Blauschimmel entwickeln kann. Dies ist dann der Grund für die Petersilie im Teig. Roquefort, Bleu de Gex, Bleu d'Auvergne und Fourme d'Ambert gehören dazu.
In diesem Fall sollten Sie besser auf Rotweine verzichten, die sehr schlecht mit dem Geschmack des Schimmels harmonieren. Umgekehrt ist jede Nuance von Weißwein akzeptabel.
Auch auf die Gefahr hin, nicht sehr originell zu erscheinen: Die Kombination von Roquefort mit einem lieblichen Wein ist ein großer Klassiker und eine unübertroffene Übereinstimmung! Achten Sie nur darauf, ihn nicht zu süß zu nehmen, da dies mit dem natürlichen Fett des Käses zu schwer wäre. Weniger bekannt, aber ebenso gut ist die Kombination von natürlichen Süßweinen wie Rivesaltes, Portwein, Maury oder Banyuls mit Blauschimmelkäse. Achten Sie jedoch darauf, diese Weine in ihrer Vintage-Version, auch "Rimage" genannt, zu nehmen, um sicherzugehen, dass sie nicht das Ergebnis oxidativer Reifung sind. Wenn diese Weine in einem reduktiven Milieu unter Luftabschluss ausgebaut werden, behalten sie ihre fruchtige, jugendliche Note. Wenn Sie bei den Weißweinen bleiben, wählen Sie diese nicht süß und ziemlich kräftig, wie ein weißer Châteauneuf oder ein strukturierterer Weißwein aus dem Roussillon.
Ungekochter Schnittkäse
Hier finden Sie die größte Anzahl an Sorten. Die Käse dieser Familie werden zunächst vor oder nach dem Formen mechanisch gepresst und dann gesalzen, indem sie entweder in ein Salzlakenbad getaucht werden oder durch Reiben. Die Besonderheit des Käsebruchs ist, dass er nie über 50 °C erhitzt werden darf. Probieren Sie hier Reblochon, Mimolette, Salers, Saint-Nectaire, Brebis des Pyrénées oder auch Cantal.
Diese Familie ist so reich und vielfältig, dass es Ihnen nicht schwer fallen wird, ebenso harmonische wie köstliche Kombinationen zu finden. Achten Sie jedoch auf die Nuancen: Cantal, Mimolette, Salers und Saint-Nectaire sind die Käse, die am besten zu einem Rotwein, der weder zu holzig noch zu tanninhaltig ist, wie zum Beispiel einem Beaujolais, passen. Allerdings können auch Weißweine wunderbar funktionieren, vor allem aus dem Roussillon oder der nördlichen und südlichen Rhône.
Der kräftige Champagner wirkt verheerend, wenn er zu Mimolette serviert wird, mit dem er völlig im Einklang steht. Was den Reblochon betrifft, so passt er gut zu echten trockenen Weißweinen, die nicht überschwänglich und einfach sind, wie zuvor bei den Frischkäsen erwähnt. Dazu gehören Weine aus Savoyen, weißer Burgunder, generischer Chablis oder Burgunder Aligoté.
Käse aus gepresstem, gekochtem Teig
Dies sind die sogenannten "harten Teigwaren", da der Käsebruch bei über 50 °C gekocht wird, damit der Käse länger haltbar ist. Der Bruch wird lange gepresst, damit er möglichst gut abtropfen kann und eine sehr harte Käsemasse entsteht. Diese Käsesorten werden im Sommer in den Bergen hergestellt und im Winter ins Tal gebracht. Es wird sich um Comté, Beaufort, Tomme de Savoie, Abondance, Gruyère usw.
Je nach Alter oder Reifezeit des Käses kann es zahlreiche Kombinationen geben, die Sie nicht verpassen sollten! Zu jüngeren Käsesorten sollte man eher trockene Weißweine aus Burgund, Savoyer Weine, Savagnins ouillés, Chardonnays aus dem Jura oder Rhône-Weißweine servieren. Dann sind bei reiferen Käsesorten wie Comté kräftigere, oxidative Gelbweine aus dem Jura sehr gut geeignet. Beaufort, Abondance und Gruyère hingegen bevorzugen einen kräftigen Chardonnay aus dem Jura oder einen Chignin-Bergeron. Und um aus der Masse herauszustechen, wagen Sie es, eine Flasche Champagner mit geringer oder gar keiner Dosage zu trinken, der sehr gut zu allen Käsesorten passt und einen Hauch von Originalität verleiht.
