Apfelwein ist ein Getränk, das schon seit Urzeiten getrunken wird. Er ist Teil des Stolzes der Bretonen und Normannen, die sich immer wieder um seine Urheberschaft streiten! Angefangen beim Mont Saint-Michel bis hin zum berühmten Saft aus vergorenen Äpfeln muss man zugeben, dass jeder Vorwand gut genug ist, um die Rivalität zwischen den beiden Regionen zu schüren. Leider ist es unmöglich, eine Entscheidung zu treffen, da die tatsächliche Herkunft des Cidre unklar bleibt. Die plausibelste Hypothese wäre, dass der Cidre bereits in der Antike im Mittelmeerraum entstanden ist, da zu dieser Zeit ein Saft auf der Basis von Honig und Äpfeln auftauchte. Dies entspräche also der ersten Version des Apfelweins, die wir heute kennen. Das Getränk, das von den Hebräern zuerst "chekar" und von den Griechen "sikera" genannt wurde, wurde mithilfe von Apfelstücken hergestellt, die in kochendes Wasser und Honig getaucht wurden. Erfahren Sie mehr über diesen berühmten vergorenen Apfelsaft, der für Geschichte und Regionalität, vor allem aber für Geschmack steht!
Geschichte des Cidre: Französisches Know-how für ein Getränk, das nicht von gestern ist
Lange bevor der Cidre im Mittelalter in der Bretagne oder der Normandie landete, machte er während der gallo-römischen Zeit einen kleinen Zwischenstopp im Baskenland. Die damaligen baskischen Seeleute betrachteten den Apfelwein als eine wahre Vitaminquelle, die Skorbut bekämpfen konnte, und nahmen ihn fässerweise mit auf ihre Boote. Auf ihren Expeditionen machten sie dann andere Matrosen, die ihnen auf See begegneten, Bretonen oder Normannen, mit ihm bekannt, die seine wohltuende Wirkung bald zu schätzen wussten.
In der wichtigsten baskischen Provinz Navarra wurden schriftliche Vorschriften für Apfelplantagen, Verordnungen und Dekrete erlassen, die sich auf den Apfelanbau konzentrierten. Diese Entdeckungen und Fortschritte im Herstellungsprozess wurden bis nach Savoyen exportiert. Der erfolgreiche Cidre wurde in Frankreich sehr schnell populär und entwickelte sich zu einem echten Regionalprodukt, das von vielen Bauern im ganzen Land konsumiert wurde. Daher ist Cidre, wenn man seiner Geschichte glauben darf, im Grunde weder normannisch noch bretonisch, ob es manchen gefällt oder nicht!
Heute bleibt die Normandie dennoch Champion, was die Menge des Produkts angeht, aber einigen Umfragen zufolge bevorzugen 46,5 % der Franzosen bretonischen Cidre. Was man Frankreich schließlich zugute halten kann, ist, dass es der weltweit größte Produzent von Cidre ist.
Zusammensetzung und Ernte: die Farandole der reif gepflückten Äpfel
Jeder weiß, dass man für die Herstellung von Cidre vor allem Äpfel benötigt. Allerdings sind es nicht irgendwelche Äpfel. Vergessen Sie die gewöhnlichen Sorten wie Gala-, Golden- oder Reinette-Apfel. Für die Herstellung von Cidre braucht man Äpfel, die nicht nur lecker schmecken, sondern auch so reif sind, dass sie von selbst vom Baum fallen. Sie werden dann ab dem Ende der Sommersaison und den ganzen Herbst über gesammelt und nicht gepflückt. Da eine große Vielfalt an Äpfeln verwendet wird, reifen sie nicht zur gleichen Zeit. Um dem entgegenzuwirken, muss über einen langen Zeitraum geerntet werden, der sich dann von September bis Dezember erstreckt.
Die Pressung: Eine Geschichte der Qualität
Nachdem die Früchte geerntet wurden, müssen sie sorgfältig ausgewählt werden, um nur die besten zu behalten. Nach der Sortierung werden die Äpfel gewaschen, dann zerkleinert und schließlich gepresst, um den Saft aus dem Fruchtfleisch zu gewinnen. Dies wird als "Most" bezeichnet.
Der Schritt der Apfelweingärung: für einen Apfelwein mit Charakter
Der beim Pressen gewonnene Most wird anschließend geklärt, bevor er in sogenannten "Gärtanks" gelagert wird. In dieser Phase beginnen die natürlichen Hefen damit, den Zucker der Äpfel in Alkohol umzuwandeln, und die Aromen entwickeln sich. Außerdem sorgt dieser Übergang zur Gärung auch dafür, dass der Apfelwein prickelnd wird. Indem man mit der Gärung spielt und sie zu einem geeigneten Zeitpunkt unterbricht, wird man verschiedene Arten von Apfelwein erhalten können: süß, bitter usw.
Die Zusammenstellung von Cidre: eine Kunst, die man beherrschen muss
Die Herstellung von Cidre ist damit jedoch noch lange nicht abgeschlossen! In diesem letzten Schritt werden die fermentierten Säfte aus verschiedenen Apfelsorten zusammengestellt und gemischt, je nach ihren Besonderheiten und der Art des Apfelweins, den man herstellen möchte. Die Gestaltung des Cidre obliegt dann dem Kellermeister oder dem Cidrologen. Dann wird der Cidre schließlich abgefüllt.
Die verschiedenen Sorten von Cidre
- Der berühmte Cidre brut
Die Apfelweine dieser Kategorie haben einen Restzuckergehalt von weniger als 28 Gramm pro Liter. Dies trifft auf die Mehrheit der heutigen Cidres zu. Trotzdem sollten Sie aufmerksam sein, denn das bedeutet, dass es einen großen Spielraum gibt, da der Cidre allein mit dieser Angabe zwischen 0 und 28 Gramm Zucker pro Liter enthalten kann... Ein Cidre brut kann also je nach Apfelsorte, Boden, Gärzeit und den Wünschen des Cidrebauern mehr oder weniger zart und fruchtig oder lebhaft und rustikal sein.
- Der süße Cidre, der am süßesten schmeckt
Diese Kategorie umfasst Cidre mit einem Zuckergehalt von 42 Gramm pro Liter. Die Gärung ist noch weniger lang, um möglichst viel des im ursprünglichen Apfelsaft natürlich vorhandenen Zuckers zu erhalten. Diese haben in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 2 und 4 % und eine hohe Cremigkeit. In einigen Fällen werden die gesammelten Äpfel übrigens anschließend an einen geschützten Ort gebracht, so dass ihr Zucker stark konzentriert wird.
- Der traditionelle Cidre
Ungefiltert wird dieser wegen seiner trüb wirkenden Robe gerühmt. Über einen ganzen Monat lang vergoren, liegt sein Alkoholgehalt bei über 5 Grad. Er ist daher eher trocken, körperreich und adstringierend.
- Der halbtrockene Cidre, der fruchtige
Die Menge an Restsüße, die er enthält, kann zwischen 28 und 42 Gramm pro Liter schwanken. Dank einer kürzeren Gärung hat halbtrockener Cidre einen Alkoholgehalt von etwa 4 % mit einem aromatischen Bouquet nach reifen Früchten. In dieser Hinsicht ist er ein idealer Begleiter für Desserts auf Fruchtbasis oder sogar für warm gewürzte Gerichte.
- Der Cidre Extra Brut, der am wenigsten süß ist
Angesichts der aktuell steigenden Nachfrage nach dieser Art von Cidre gibt es immer mehr Angebote für diese weniger süße, aber ebenso frische und durstlöschende Kategorie. Mit einem höheren Alkoholgehalt als der Durchschnitt anderer Apfelweine hatte der Extra-Brut Zeit, einen Großteil des enthaltenen Zuckers zu essen, um ihn dann über eine lange Gärung in Alkohol umzuwandeln. Die so gewonnenen Apfelweine sind oft säuerlicher, mineralischer und sogar jodhaltiger. Da der Zuckergehalt nicht genau angegeben wird, liegt er normalerweise bei weniger als 15 Gramm pro Liter.
- Rosé-Apfelwein
Er hat seinen Namen von seiner rosa schimmernden Farbe, die wiederum auf seine Zusammenstellung von säuerlichen roten Äpfeln zurückzuführen ist. Er hat einen Alkoholgehalt von nur 3 Grad und eignet sich als Aperitif.
