Wein und Stopfleber: Welche Kombinationen treffen den Nagel auf den Kopf?

Obwohl sie traditionell mit einem süßen Weißwein nach dem Vorbild des Sauternes - einem likörartigen französischen Weißwein mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung AOC, der im Sauternes-Gebiet in Bordeaux hergestellt wird - serviert wird, passt Foie Gras auch ziemlich gut zu vielen anderen Weinen. Auch wenn man es nicht vermuten würde, kann sie mit lieblichen Weißweinen, trockenen Weißweinen, fruchtigen Weinen, Rotweinen und sogar mit Champagner kombiniert werden! Die erfolgreiche Verkostung einer Foie gras hängt vor allem von zwei Dingen ab: von der Wahl der Foie gras selbst, aber auch von der Wahl der Beilage. Und da wir gerne mit gängigen Vorstellungen aufräumen, möchten wir Sie wissen lassen, dass süßer Weißwein nicht die einzige mögliche Option ist ... Da Foie Gras ein formbares Produkt ist, ist es besser, vom Getränk auszugehen, um dann diese hochwertige Speise zu akkommodieren und zu würzen.

Bevor wir beginnen...

Zunächst einmal sollten Sie wissen, dass es keine einheitliche Assoziation gibt! Speisen wie Gänseleberpastete werden mit vielen verschiedenen Weinsorten wahre Wunder bewirken können. Das Wichtigste ist, dass Sie auf Ihren Geschmack und Ihre Wünsche achten, aber auch die Vorlieben Ihrer Gäste berücksichtigen.

Die Referenz-Abstimmungen: ideale Appellationen, um Wein und Gänseleber perfekt zu kombinieren

Ideal, wenn man keine Zeit hat, die Aromen der Weine genau zu studieren, ist es am sichersten, zu einem lieblichen Weißwein zu greifen, aber auch ein trockener Weißwein könnte sehr gut passen , je nach Fall. Die folgenden Kombinationen sind sichere Werte, mit denen Sie nicht zu viel riskieren sollten:

• Wählen Sie bei weichen Weinen am besten einen Sauternes aus der Region Bordeaux und einen Jurançon oder Monbazillac aus dem Südwesten. Aus dem Elsass ist auch ein Gewürztraminer gut geeignet;
• Wählen Sie bei den trockenen Weißweinen einen Savennières, Saumur, Vouvray oder Graves aus Bordeaux oder sogar Côtes-de-Provence ;
• Um zu überraschen, setzen Sie auf einen Rotwein im Médoc, einen Haut-Médoc in Bordeaux, einen Chinon oder einen Saumur an der Loire, wenn die Gänseleber in der Pfanne gebraten wird. Hier sollten Sie große Jahrgänge bevorzugen.

Die Kombination aus süßem, likörartigem Weißwein und Foie gras: der falsche Freund

Diese weithin beliebte Kombination ist nicht die offensichtlichste und auch nicht die, die wir Ihnen empfehlen! Das Geheimnis einer gelungenen Kombination von Stopfleber und Wein liegt im Zeitpunkt, zu dem sie serviert wird.

Zu einem Käse mit Petersilie, ja, Sauternes ist sehr gut geeignet. Allerdings wird er viel zu schwer sein, um eine Gänseleberpastete als Vorspeise zu begleiten. Der in ihm enthaltene Zucker, vermischt mit dem Fett der Gänseleberterrine, verträgt sich nämlich nicht gut... Das Ergebnis wird nicht nur ekelerregend sein, sondern die Aromen der nachfolgenden Weine werden durch den überwältigenden Geschmack des süßen Weins ausgelöscht, was die weiteren Feierlichkeiten beeinträchtigt.

In diesem Fall bieten sich Ihnen zwei Lösungen an... Wenn Sie wirklich Wert auf Gänseleber als Vorspeise legen, entscheiden Sie sich für einen Jurançon oder eine elsässische Spätlese , die mit ihrer natürlichen Säure die Harmonie ausgleichen und leichter verdaulich sind. Wenn Sie hingegen keine Angst vor Originalität haben, kehren Sie den Trend um und servieren Sie Ihre Gänseleber zwischen dem Hauptgericht und dem Dessert. Zu diesem Zeitpunkt wird ein lieblicher Weißwein besser ankommen.

Optionieren Sie trockenen Weißwein als Begleiter zu Ihrer Foie Gras

Auch hier gilt: Vorsicht vor dem Schein, denn unter seinem atypischen Äußeren birgt diese Kombination schöne Überraschungen! Da kein Extrem gut ist, sollten Sie dennoch zu trockene Weißweine wie Sylvaner oder Muscadet verbannen. Ihr hoher Säuregehalt könnte der Gänseleber eine unerwünschte Bitterkeit verleihen.

Wählen Sie Weine mit Substanz aus, die von einem Ausbau in Eichenfässern profitiert haben. Versuchen Sie trockene Weißweine mit mineralischen Noten und Röstaromen, wie einen elsässischen Riesling, dessen Frische das Fett der Terrine ausgleicht, oder Weine mit einer leicht oxidativen Seite. Trockene und fette Weißweine umhüllen die Terrine und sorgen für eine subtile Mischung der Aromen. Probieren Sie einen Condrieu auf der Basis von Aromen weißer Früchte oder einen wenig entwickelten Crozes-Hermitage mit Noten von Unterholz und Trüffel. Ein Genuss, der an die zartschmelzende, halbgegarte Gänseleber erinnert. Dieses Mal ist die Kombination cremig, ohne ekelerregend zu sein. Als Vorspeise können Sie Ihre Gänseleber ruhig mit einem Chutney aus Mangos, roten Früchten oder einer kleinen süßen Zwiebelkonfitüre verfeinern.

Gänseleber und Rotwein: Gebrauchsanweisung

• Fruchtiger Rotwein

Milder im Mund als Weißwein, in diesem Zusammenhang sollte Rotwein jedoch nicht leicht oder zu jung sein, umso mehr, wenn die Gänseleber als Vorspeise serviert wird.

Die Rotweine der südlichen Côtes du Rhône sind ziemlich fleischig und kaum tanninhaltig und bieten Noten von roten und schwarzen Früchten mit einem Hauch von Kakao, die sich mit zunehmendem Alter zu Aromen von Unterholz entwickeln. Sie können sie wahlweise zu gebratener Gänseleberpastete servieren, die Sie mit ein paar dunklen Schokoladenspänen und Fleur de Sel bestreuen. Sie werden auch köstlich zu einer Reduktion von roten Früchten oder auch zu einer naturbelassenen Foie gras in Terrine schmecken. Diese Art von Weinen kontrastiert perfekt mit der Fettigkeit der Gänseleber, während ihre runde Seite, wenn sie aus Grenache hergestellt werden, die Feinheit der betreffenden Met unterstreicht.

• Tanninhaltiger Rotwein

Auf gerösteten Brotscheiben mit Aufstrich serviert, mildert die Cremigkeit der Gänseleber die körperreiche Seite sowie die Kraft der Weine aus dem Südwesten. Vermeiden Sie einfach Chutneys und Lebkuchen, da Sie sonst Gefahr laufen, den Geschmack der Gänseleber nicht mehr zu schmecken, der durch die Kraft des Weins und der Gewürze ausgelöscht wird. Wählen Sie zwischen einem Cahors, Bergerac, Madiran, Pomerol, Minervois La Livinière, Côtes de Gascogne usw.

Champagner und Gänseleberpastete für ein schickes Essen

Mit der Spritzigkeit dieses prickelnden Getränks harmonieren Toast, Scheiben von Toastbrot oder Lebkuchen mit Gänseleberpastete perfekt. Der leicht weinige Champagner und seine kleinen Bläschen verleihen den Häppchen einerseits Süße und andererseits etwas Würze sowie eine Cremigkeit, die sich gut mit der Gourmandigkeit der Stopfleber vermischen lässt. Wenn Sie alles richtig machen wollen, nehmen Sie einen Champagner Blanc de Noir, der aus Pinot Noir hergestellt wird, da er weniger sauer ist als ein Blanc de Blancs. Generell gilt, dass Entenstopfleber besser zu Champagner einer robusteren Sorte passt, während Gänseleber einen leichten, frischen Champagner bevorzugt.

Gänseleber und natürlicher Süßwein

Es gibt natürliche Süßweine wie Maury oder Banyuls, die sehr gut zu dieser Art von Speise, der Gänseleber, passen. Und da Trockenfrüchte natürliche Süßweine besonders lieben, ist dies die perfekte Gelegenheit, sich an den Herd zu stellen, um eine herrliche Foie Gras mit getrockneten Feigen oder eine gute, selbstgemachte Weihnachtsmarmelade zuzubereiten.