Rum ist ein aus Zuckerrohr hergestellter Schnaps, der pur, in Cocktails oder arrangiert getrunken wird und bei Likörliebhabern sehr beliebt ist. Obwohl es eine große Vielfalt an Rumsorten gibt, lassen sich zwei Haupttypen unterscheiden: Rhum agricole und traditioneller Rum. In diesem Artikel erfahren Sie mehr über die Herstellungsmethoden, die verschiedenen Arten, die Besonderheiten und die Verkostungsarten jedes dieser Rums.
Die Herstellungsmethoden von Rhum Agricole und traditionellem Rum
Die Wiege des Rums liegt im Golf von Mexiko in der Karibik, aber angesichts der Beliebtheit, die er schnell erlangt hat, haben immer mehr Regionen mit seiner intensiven Produktion begonnen. Diese beiden großen Rumsorten werden mittlerweile an vielen Orten der Welt hergestellt und die Herstellungsverfahren müssen strengen Vorgaben entsprechen.
Wie wird Rhum Agricole hergestellt?
Rum agricole wird aus reinem Zuckerrohrsaft, dem sogenannten "Vesou", hergestellt. Gegen Ende des siebzehnten Jahrhunderts wurde er auf den Antillen, aber auch auf den umliegenden Inseln aufgrund des sinkenden Zuckerpreises in sehr großen Mengen hergestellt. Jede Region stellt ihren eigenen Rum her, der je nach den Sorten und Besonderheiten des Zuckerrohrs, das zur Herstellung von Vesou verwendet wird, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Qualitäten besitzt.
Nach dem Mahlen wird ein Teil des extrahierten Saftes destilliert, meist in Säulenbrennblasen, und anschließend zur Gärung gebracht. So erhält man einen trockenen Alkohol von hoher Qualität und mit einer frischen Nase. Ein Teil der Produktion wird aufbewahrt und meist zwischen 12 und 36 Monaten gereift. Rhum Agricole besteht also aus dem reinen Produkt, das aus Zuckerrohr gewonnen wird.
Wie wird traditioneller Rum hergestellt?
Manchmal auch als Zuckerfabrik-Rum bezeichnet, wird traditioneller Rum aus Melasse hergestellt, einer sehr dicken Flüssigkeit, die bei der Kristallisation und Raffination von Zucker entsteht. Sie wird anschließend verdünnt, um die "Würze" zu erhalten, die wiederum 24 bis 40 Stunden lang gegärt wird. Nach dieser ersten Gärung wird die Destillation entweder in Destillierapparaten mit einfachen Kolonnen (nach der landwirtschaftlichen Methode) oder in modernen Mehrfachkolonnen durchgeführt, wobei ein schwerer Alkohol gewonnen wird. Die Herstellungsgrundlage unterscheidet sich von der des landwirtschaftlichen Rums und seine Aromen sind unterschiedlich.
Traditioneller Rum muss zwingend bestimmte Kriterien erfüllen:
- einen Alkoholgehalt von mehr als 40° haben
- keinem Zuckerzusatz unterzogen worden sein
- die Destillation muss mehr als 90 % mit weniger als 225 Gramm Hektoliter pro Liter reinen Alkohols betragen
Er kann zur Herstellung bestimmter Sorten von milderem Industrierum mit komplexeren Aromapaletten je nach Reifedauer und Veredelungsmethoden verwendet werden.
Die Herstellung von landwirtschaftlichem und traditionellem Rum in der Welt
Traditioneller Rum ist also einfacher zu produzieren und milder, weshalb er bei weitem am meisten konsumiert und hergestellt wird. Er nimmt nämlich fast 90% der weltweiten Produktion ein.
Agrar-Rum wird hauptsächlich auf den Antillen und insbesondere auf Martinique hergestellt. Guyana ist ebenfalls ein wichtiger Produzent und stellt im Übrigen nur Rhum Agricole her. Die Überseegebiete machen Frankreich mit einem Volumen von 45 Millionen Litern zum größten Produzenten von landwirtschaftlichem Rum. Auch in Brasilien, Venezuela, Mexiko oder Madeira wird landwirtschaftlicher Rum hergestellt.
Auch die Antillen stellen traditionellen Rum her, die Hälfte des auf Guadeloupe produzierten Rums ist übrigens Melasse-Rum.
Für welche Zwecke sollte man landwirtschaftlichen oder traditionellen Rum wählen?
Liebhaber schätzen Agrarrum vor allem bei Degustationen, denn dabei kommen seine ganze Kraft, die Komplexität seiner Aromen und seine Subtilität zum Vorschein. Unabhängig von der Art des Rhum Agricole findet man immer die Frische des Zuckerrohrs und die besonderen Aromen, die es mit sich bringt. Ein guter Rhum Agricole kann allein genossen werden oder zu einem gekochten Gericht passen, um die Aromen des Essens zu unterstreichen.
Für eine Verkostung können Sie beispielsweise den Vieux Rhum agricole VSOP aus der auf Martinique ansässigen Destillerie Clément wählen. Dieser sehr alte Rum, der beim Concours Agricole in Paris mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurde, ist sich selbst genug. Er entfaltet eine komplexe Aromenpalette aus Vanille, Trockenfrüchten, geröstetem Mokka und Noten von Zimt - ein reines Wunder!
Er passt sehr gut zu Zitrusfrüchten und zu Getränken, die z. B. mit anderen Likören zusammengestellt werden. So kann er auch für die Zubereitung von Cocktails, wie zum Beispiel Ti-Punch, verwendet werden. Je nach Ihren Vorlieben haben Sie eine große Auswahl an Rhum Agricole, um ihn herzustellen. Der auf Marie Galante hergestellte Biele Blanc, der Bologne Black Cane aus Guadeloupe, Damoiseau aus Guadeloupe oder auch der auf Martinique hergestellte HSE 2010 sind für ihre Qualität bekannt und werden oft für die Herstellung dieses emblematischen Cocktails der Karibik verwendet.
Was den traditionellen Rum betrifft, ist er der beste Verbündete des Patissiers, der seine Kreationen perfektionieren möchte. Aufgrund seines hohen Alkoholgehalts eignet er sich perfekt zum Flambieren von Kuchen und anderen Gourmet-Rezepten. Dieser Rum verbirgt manchmal Aromen von Vanille, Karamell, aber auch von kandierten Früchten. Wählen Sie einen traditionellen bernsteinfarbenen Rum oder einen alten Rum, um Desserts mit subtilen Aromen zu entwickeln. Rum wird den Geschmack vieler Desserts wie Crêpes, flambierten Bananen und Obstsalaten unterstreichen und ist sogar die Hauptzutat einiger Spezialitäten wie Baba au rhum oder Cannelé. Der Rum der Marke Négrita wird häufig in der Küche verwendet. Sie können bei Ihren Rezepten auch auf den Mangostan Traditioneller Amber Rum zurückgreifen.
Er wird auch gerne auf der Seite der Mixologie verwendet, da seine Aromen weniger stark sind als die eines Rhum Agricole und er den anderen Zutaten mehr Ausdrucksmöglichkeiten lässt.
Einige traditionelle Rums, insbesondere Cuvées von alten Rums, bieten reiche aromatische Bouquets, die mit einigen landwirtschaftlichen Rums konkurrieren können und die man allein genießen sollte, um sich voll zu entfalten. Es sind rundere Rums und einige, wie die jamaikanischen Rums im Dunder-Stil, bieten dank ihrer sehr langen Gärung sogar eine Aromenpalette von großer Kraft.
Angostura 1919, hergestellt in Trinidad, ist ein traditioneller Melasse-Rum, der eine Verkostung für sich allein verdient. Seine Herstellungsverfahren nach englischer Tradition und die achtjährige Reifung in Fässern, die zuvor für Bourbon-Cuvées verwendet wurden, ermöglichen es ihm, reichhaltige Aromen zu entwickeln. Er bietet einen weichen Mund und ein schönes aromatisches Bouquet mit Noten von Toast, Vanille, exotischen Früchten und Karamell.
Don Papa 7 Jahre ist ein traditioneller Rum aus den Philippinen, der aus Melasse gewonnen wird, die aus den besten Zuckerrohrstangen der Insel Negros gewonnen wird. Er entfaltet sehr fruchtige Aromen, die von Zitrusfrüchten dominiert werden und Noten von Vanille, getrockneten Aprikosen, Zimt und Gewürzen enthalten. Er ist ein schönes Beispiel für einen traditionellen Rum, der auch alleine genossen werden kann.
Abschließend sei festgehalten, dass landwirtschaftliche und traditionelle Rums nach wie vor sehr hochwertige Spirituosen sind, die mit alten Fertigkeiten hergestellt werden, und sie sind oft ein Stolz der Regionen, die sie herstellen. Was den Konsum und die Herstellung betrifft, so ist der traditionelle Rum zwar häufiger anzutreffen, aber es gibt auch außergewöhnliche Cuvées.
