Cachaça

La Cachaça est un spiritueux brésilien, une eau-de-vie fruitée très aromatique. Elle peut se consommer pure, en shot par exemple, mais elle est dégustée le plus souvent en cocktail. Elle est le principal ingrédient de la fameuse Caïpirinha et elle est également utilisée dans les batidas, des cocktails brésiliens ou dans la version brésilienne du mojito à la place du rhum.

Les origines de la cachaça

L’histoire de la Cachaça commence au XVIᵉ siècle, avec la garapa, ce jus de canne bouilli que les esclaves aimaient boire. Ils faisaient cuire la préparation pour éliminer les bactéries et obtenaient ainsi une boisson festive et non alcoolisée. Plus tard, des producteurs ont l’idée de la laisser fermenter et ils mettent au point la Cachaça, telle qu’on la connaît aujourd’hui. 

Au début du XXe siècle, le Brésil décide d’exporter des produits locaux pour développer son économie et la Cachaça sort des frontières brésiliennes. La mention “Cachaça” ne peut concerner que des bouteilles élaborées au Brésil et la réglementation du pays protège l’appellation.

Les procédés de fabrication de la Cachaça

La Cachaça est élaborée à partir de vesou, du jus de canne à sucre. Il est fermenté, puis distillé et la Cachaça obtenue est mise en bouteille, le plus souvent immédiatement. Il existe des Cachaças vieillies, elles sont alors conservées en fûts fabriqués dans des essences de bois locales et prennent des arômes spécifiques.  

Attention à ne pas la confondre avec le rhum ! Certes, les deux alcools proviennent d’Amérique du Sud et leur couleur peut porter à confusion puisqu’ils peuvent tous les deux être dorés ou blancs. Cependant, leur teneur en alcool n’est pas la même, la Cachaça est moins forte et les procédés de fabrication sont différents. Par exemple, le rhum est produit à partir de Vesou chauffé alors que la Cachaça est obtenue à partir de jus de canne très frais auquel de la levure et des céréales grillées sont ajoutés. De ce point de vue, les molécules présentes dans le substrat ne sont pas les mêmes, ce qui, de fait, donne des goûts et des textures différentes en bouche. Ainsi, la Cachaça offre le plus souvent des saveurs douces et des notes grillées. 

Les types de Cachaça

Au brésil, on estime qu’il existe près de 4000 variétés de Cachaça, certaines sont produites par de grandes marques et sont commercialisées à l’étranger, mais la plupart sont fabriquées par des producteurs locaux et vendues sur les marchés ou dans les magasins locaux. De ce fait, comme de nombreux alcools paysans, elle est souvent produite artisanalement et les variétés diffèrent d’une région à l’autre. Elle est parfois nommée “eau-de-vie de canne” (aguardente de cana) ou même “gnole” (pinga).

Nous pouvons cependant distinguer les catégories de Cachaça suivantes :

• La Cachaça blanche, embouteillée immédiatement après la distillation

• La Cachaça dorée ou cachaça vieillie, qui est gardée en fût pendant un an

• La Cachaça adoucie, qui contient plus de sucre pur

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