Le rhum est l’un des alcools les plus célèbres, mais aussi les plus consommés par les buveurs. En effet, la consommation mondiale de rhum par année s’élève en moyenne à 536 000 tonnes, soit 17 litres toutes les secondes. Au niveau des spiritueux, le rhum occupe la troisième place, derrière le whisky et le brandy. Les français, quant à eux, consomment plus de 50 millions de bouteilles de rhum chaque année.
Au vu d’une telle popularité, il serait intéressant de connaître les secrets que renferme cette boisson, ainsi que les méthodes aboutissant à sa fabrication. Pour les consommateurs de rhum curieux de savoir comment est produit ce breuvage qu’ils aiment tant ingurgiter, tout est dévoilé le long de cet article.
Le rhum, une histoire relativement récente
Le rhum est bien plus récent que des boissons alcoolisées comme la bière ou le vin, et même le whisky. En effet, ce n’est qu’au 17ème siècle que ce breuvage verra le jour, en Barbade, alors colonie anglaise. Il s’agissait d’une eau-de-vie à base de canne à sucre que l’on donnait aux esclaves et aux marins.
La boisson s’est rapidement étendue à d’autres îles, appartenant à d’autres colonies, prenant différents noms, comme Rum ou encore Ron. Aujourd’hui, les principales régions productrices de Rhum se situent aux Caraïbes et en Amérique latine et centrale. On peut citer en exemple Cuba, Haïti, la République Dominicaine, le Guatemala, l’Argentine ou encore le Nicaragua. Les territoires d’Outre-Mer en fabriquent également, comme l’île de la Réunion et la Martinique.
La canne à sucre, à l’origine du rhum
Le rhum est issu, comme nous l’avons précisé, de la canne à sucre, plante cultivée en région tropicale et subtropicale. Il est issu de vesou (jus de canne à sucre) ou de mélasse (liquide très visqueux et épais, issu du raffinage du vesou), et selon la méthode choisie, le goût final va sensiblement varier.
La canne à sucre passe par un certain nombre de moulins chargés de la broyer pour en extraire le jus. Une fois le vesou obtenu, il est soit raffiné pour obtenir de la mélasse, soit directement conduit dans des cuves afin de le faire fermenter. Notez que les résidus du broyage de la canne à sucre donnent ce que l’on appelle la bagasse, qui servira de combustible pour l’usine, afin de produire de l’électricité.
La fermentation du rhum
Après l’obtention du vesou ou de la mélasse, il est temps de faire fermenter le tout. La fermentation n’est autre qu’un procédé chimique ayant pour résultat la transformation du sucre en alcool. L’alcool résultant de cette opération est appelé dans les milieux de fabrication le “vin de canne”. Il existe à proprement parler 3 types de fermentation différents.
La fermentation naturelle
Ce type de fermentation, également désigné sous le nom de fermentation spontanée, se fait uniquement grâce aux levures naturellement présentes dans le vesou ou la mélasse. La fermentation se fait dans de petites cuves à ciel ouvert, laissées pendant 1 à 2 semaines.
Ce procédé permet d’obtenir des rhums très savoureux, mais la production en est grandement limitée. C’est pour cela que seules les petites distilleries peuvent se permettre d’utiliser cette méthode, que l’on retrouve notamment à Haïti.
La fermentation contrôlée
Ce type de procédé, également appelé fermentation ensemencée, est réalisé en ajoutant des levures chimiques, cultivées dans l’usine. Nécessitant une durée de 2 à 3 jours seulement, ce type de fermentation assure un bien meilleur rendement que la méthode précédente.
La fermentation continue
La fermentation continue requiert l’utilisation de ce que l’on appelle une cuve mère. Un échantillon de mélasse ou de vesou est prélevé pour être mis en cuve, ensemencé et chauffé afin de fermenter. Ensuite, cette cuve vesou ou cette mélasse fermentée servira elle-même de levure aux autres cuves de production.
Cette opération vise à utiliser des levures naturelles tout en maximisant le rendement de fermentation, ce qui permet, au final, d’obtenir des rhums d’une forte puissance aromatique, avec une grande capacité de production.
La distillation du rhum
L’étape suivante consiste à faire distiller ce vin de canne obtenu du procédé de fermentation. La distillation est un véritable art. En effet, cette opération consiste à séparer les différents éléments d’un même mélange. Par exemple, en chauffant un liquide à 80 degrés, on permet d’en récupérer l’alcool, car l’éthanol s’évapore à 78,4 degrés, tandis que l’eau nécessite 100 degrés. Les autres substances aromatiques du rhum ont elles aussi différents degrés d’évaporation, et tout le savoir-faire consiste à utiliser les bonnes températures afin de récupérer les éléments désirés.
En ce qui concerne le rhum, il existe, là encore, des façons différentes de procéder à sa distillation, plus précisément deux.
La distillation en alambic
Cette méthode a été la première à être utilisée dans la production du rhum. Elle se déroule en deux étapes; lors de la première, on fait chauffer le vin de canne, qui s’évapore à travers un conduit, avant de se condenser plus loin et de retomber sous forme de gouttes au niveau d’un bac de récupération. Ce premier distillat obtenu dispose d’un goût désagréable, en raison des esters qui sont encore présents dans le mélange. La deuxième étape consiste donc à distiller une nouvelle fois le liquide afin de le débarrasser de ses impuretés.
Le résultat obtenu est un rhum titrant entre 70 et 80°, qu’il faudra donc mélanger (dans le milieu de la fabrication, on parle de “couper” le rhum) avec de l’eau de pluie ou de l’eau distillée, jusqu’à le faire redescendre entre 40 et 50°.
Cette méthode, bien qu’elle produise des rhums riches et concentrés, a cependant été abandonnée dès le 19ème siècle, car elle nécessitait le nettoyage de l’alambic après chaque double distillation. Cela se traduit par une perte de temps et donc un rendement limité.
La distillation en colonne à plateau
La méthode de distillation en alambic a donc été remplacée par celle-ci, que l’on a nommée distillation en colonne à plateau. Le principe de la distillation à colonne en plateau ne diffère pas de la distillation en alambic, à ceci près qu’elle ne nécessite aucune interruption. En effet, cette méthode est également appelée distillation continue précisément pour cette raison.
Le rhum circule dans 2 à 4 cuves, et est réinjecté automatiquement dans le processus tant qu’il n’a pas atteint le titre alcoolique nécessaire, c’est-à-dire entre 40 et 50°.
Le vieillissement du rhum
Le vieillissement du rhum constitue l’une des étapes finales de la fabrication de ce breuvage. Il peut être conservé dans des fûts de chêne ayant préalablement servi de contenants pour d’autres alcools comme le whisky, le cognac ou même certaines qualités de vin. On peut également le vieillir dans des fûts neufs, ou issus d’autres types de bois, et même dans des réservoirs en acier inoxydable. Là encore, le choix du contenant va grandement influer sur la saveur finale du breuvage, et même son apparence.
Par exemple, un rhum vieilli à l’intérieur d’un fût de chêne aura une couleur très sombre, tandis que dans un contenant en acier inoxydable, il demeurera transparent. Généralement, le rhum est laissé au minimum un an pour vieillir.
L’assemblage du rhum
L’assemblage du rhum est l’étape ultime de sa fabrication, qui précède la mise en bouteille et donc la commercialisation. L’opération consiste à peaufiner le rhum afin de le rendre attrayant. On peut par exemple filtrer le rhum pour le débarrasser d’une couleur qu’il aurait acquis durant le vieillissement, ou encore ajouter du caramel à un rhum trop sombre pour lui conférer une couleur attrayante.
