Le vin est un alcool issu du savoir-faire des vignerons depuis de très longues années. Le processus pour le confectionner reste le même, mais aujourd’hui de nouvelles techniques sont apparues notamment des machines pour automatiser certaines étapes. Celles-ci facilitent et rendent la confection du vin plus hygiénique de même qu’il est possible de créer des crus avec de nouveaux arômes chaque année. En France, le vin et donc l’œnologie ont une place très importante dans notre culture au point que tout le monde associe cette boisson à notre pays.
Comment le vin est fabriqué ?
Dans l’élaboration du vin, au total il est possible de distinguer 5 étapes : la vendange, le foulage et le pressurage, la fermentation, la clarification et le filtrage puis la maturation et la mise en bouteille. Grâce à ces différentes phases, on passe de la grappe au vin naturellement et chaque vigneron a sa propre méthode.
La vendange
La vendange correspond à la période où les raisins sont récoltés. Selon les variétés, elle se réalise du début de l’été jusqu’au milieu de l’automne. En France, généralement cette étape se fait entre septembre et octobre. Les conditions climatiques, le type de cépage et la zone de production influencent la date de la vendange. De plus, selon le résultat souhaité, il est possible qu’elle soit avancée ou retardée par exemple pour obtenir des raisins davantage sucrés.
Deux techniques sont possibles pour réaliser la vendange : à la main ou mécaniquement. Les vins de qualité supérieure sont issus d’une sélection des raisins à la main afin de n’utiliser que les grappes en bon état. Selon les terrains, s’ils sont accidentés par exemple, les vignerons peuvent être obligés de le faire à la main. En ce qui concerne la vendange mécanique, des machines spécifiques sont utilisées pour récupérer les grappes. Ces dernières seront toutes mélangées les unes avec les autres.
Le foulage et le pressurage
Une fois que les raisins sont cueillis, ils doivent être triés et égrappés. Ensuite, ils vont être foulés, c’est-à -dire écrasés, pour en extraire le jus. À l’origine, les raisins sont piétinés alors qu’aujourd’hui des machines ont pris le relais. Le but est de faire éclater les grains pour séparer la peau de son jus aussi appelé le moût. De cette manière, tous les éléments du raisin sont séparés dont les pépins.
Cette étape permet aussi de faciliter la diffusion des tanins, des colorants et de tous les composants du raisin lors de fermentation alcoolique. Après le foulage, il est temps de passer au pressurage. Pour obtenir un jus plus transparent, certains vignerons utilisent directement une presse sans faire de foulage. Cela permet aussi d’éviter que le vin se colore, notamment pour les blancs.
La fermentation
Maintenant que l’on se retrouve avec du jus, il doit fermenter pour se transformer en alcool. Ce phénomène se produit sous l’action du sucre qui est contenu dans le raisin. Pour accélérer ce processus, certains professionnels du vin utilisent des levures qui contiennent elles aussi du sucre. À base de champignons microscopiques, elles peuvent aussi permettre la production de plus d’alcool ou d’apporter de nouveaux arômes.
Lors de la fermentation, le jus de raisin est conservé dans des cuves en métal ou en bois dans une pièce où la température doit pouvoir être constante. Petit à petit, il va se transformer en alcool. Cela prend généralement entre 6 à 12 heures pour que la fermentation commence, puis elle dure au moins 10 jours jusqu’à un mois. Pour obtenir un vin sucré, ce processus est plus court, souvent il est même écourté, pour empêcher tous les sucres de se transformer.
La clarification et la filtration
Désormais, nous avons du vin et non plus du jus de raisin. Avant de pouvoir le consommer, il est nécessaire de lui faire subir encore quelques étapes, dont la clarification ou la filtration. Celle-ci permet d’éliminer tous les résidus comme les levures s’ils elles ont été utilisées, les tanins et les protéines. L’objectif ici est de se retrouver avec un alcool limpide.
La clarification consiste à utiliser des substances, comme des argiles ou de la caséine, qui vont venir s’accrocher aux résidus avant de se déposer au fond de la cuve. Il suffit ensuite de récupérer uniquement le vin clarifié puis de nettoyer la cuve avant de la réutiliser. Pour réaliser la filtration, les vignerons ont recours à un filtre qui permet de récupérer les plus grosses particules afin de les éliminer. Généralement, une fois que le vin est débarrassé de ses impuretés, il est placé dans une nouvelle cuve avant de passer à l’étape suivante.
La maturation et la mise en bouteille
Avant d’être bu, le vin est souvent laissé à maturer. En vieillissant, il va développer encore plus d’arômes. Il est aussi possible de ne pas le laisser se reposer et d’être directement mis en bouteille. La maturation peut se réaliser en bouteille ou dans une cuve. Lorsque cette dernière est en bois, le vin va développer un goût encore plus particulier. L’utilisation d’une cuve permet aussi de l’exposer à l’air et de laisser les tanins s’évaporer. Tout cela aura un impact sur le goût du produit final.
Pour la mise en bouteille, c’est au vigneron de choisir ce qu’il préfère. Il peut utiliser un bouchon en liège, en plastique ou encore une capsule en métal. Ensuite, il apposera une étiquette avec le nom du vignoble et l’année de production ainsi que d’autres informations dans le but de renseigner les consommateurs.
Quelle est la différence entre le vin rouge, blanc et rosé ?
La couleur et les saveurs du vin sont déterminées par le choix du cépage et la technique de production. Chaque région a son propre climat où certaines variétés de raisins auront plus ou moins de facilité à pousser. D’une manière générale, les vins rouges et rosés sont produits avec du raisin rouge alors que le vin blanc est fabriqué avec du raisin blanc. Cependant, il est possible d’obtenir du vin blanc avec du raisin rouge mais cela requiert davantage d’étapes lors de son élaboration.
Lors de la confection du vin, c’est le contact entre la peau et les tanins qu’elle contient, avec la pulpe qui va en déterminer la couleur. Plus le raisin a de tanin et plus la durée de la macération est longue, alors plus la couleur du vin sera intense. Ainsi, les vins rouges sont ceux qui contiennent le plus de tanins et qui macèrent le plus longtemps à l’inverse des vins blancs. En ce qui concerne le rosé, il est fabriqué comme du rouge mais on lui enlève la peau et les pépins plus tôt lors de la macération pour éviter qu’il ne se colore trop.
Par conséquent, quelle que soit la couleur du vin, le processus de fabrication est presque identique. Il en va de même d’un vigneron à un autre, c’est en modifiant certaines étapes qu’ils rendront leur production unique !
