Nous pourrions aisément comparer la dégustation de vins à un art. En effet, pour que la magie opère, il y a quelques règles à respecter. Pour accompagner un repas avec différents plats, il est de coutume de prévoir plusieurs bouteilles de vins différents, chacun ayant un rôle bien spécifique. L’alchimie parfaite s’obtient grâce à des associations entre mets et vins réfléchies qui permettront à vos convives d’atteindre la merveille des sens. Il vous faudra suivre une méthode et éviter autant que possible l’improvisation quant à l’ordre de dégustation. Découvrez nos meilleurs conseils pour vous aider à faire des choix de vins cohérents tout au long du repas.
L’importance de suivre une ligne directrice
À partir du moment où plusieurs vins sont dégustés au cours d’un même repas – qu’il s’agisse d’un festin entre amis, d’un déjeuner familial ou d’un dîner professionnel – il faut impérativement respecter un certain ordre de service. Pour ne pas regretter le vin précédent lors de votre dégustation, le principe essentiel à prendre en compte est celui des saveurs de base : le sucré, l’acidité et l’amertume. Les persistances différentes qu’elles ont en bouche ne doivent pas être oubliées.
Premièrement, les vins acides créent une salive fluide et courte. Les vins amers, ensuite, ont une persistance plus marquée. Enfin, la saveur des vins sucrés est la plus lourde et persistance de toutes. Il faut donc se baser sur ces résultats et choisir des vins acides avant les vins amers et réserver les vins sucrés pour la fin (acidité < amertume < sucré). On s’abstient donc de commencer le repas par le dessert pour ne pas saturer nos papilles d’entrée de jeu !
L’ordre idéal dans lequel déguster les vins à table : principes de base
- Par ordre croissant selon la puissance et la qualité des vins
Comme les tanins imprègnent le palais, la puissance des vins doit monter crescendo. Ainsi, pas de risques que les tanins des vins plus costauds neutralisent les arômes doux et sucrés des vins légers. Les vins effervescents seront donc servis en tout début de repas.
Attention cependant à ne pas servir des alcools forts et spiritueux tels que le whisky, le pastis ou les eaux de vie en apéritif. Vous vous gâcheriez toute la suite des festivités.
Astuce : pour des vins issus d’une même famille, c’est en s’appuyant sur leur gamme et qualité que l’on décidera de leur ordre. Gardez le meilleur pour la fin en passant des vins les moins prestigieux aux millésimes évolués !
Exceptions : Les champagnes peuvent se déguster tout au long du repas, à l’apéritif ou même au dessert et ce, peu importe ce que vous mangez ou buvez avant ou après, alors que les vins doux naturels sont plutôt à réserver à la toute fin de repas.
- Les vins blancs et vins rosés avant les vins rouges
L’acidité ainsi que les arômes fleuris et sur les fruits blancs des vins blancs et rosés, seront plus facilement décelables s’ils sont bus avant d’avoir goûté à un rouge tannique, tel qu’un Languedoc ou un Bordeaux.
Exceptions : Les vins rouges légers et fruités, appréciés notamment en été, comme les beaujolais et tous les vins de la Vallée de la Loire, peuvent se servir avant un grand blanc, qui devra juste être un minimum souple et aromatique pour ne pas se faire oublier.
Astuce : Si votre repas comprend un service de fromage sur la fin, n’hésitez pas à interchanger cet ordre en accompagnant le plat de résistance avec un bon rouge et en dégustant le fromage avec un vin blanc vif et fruité. Un verre d’eau entre chaque sorte de vin permet de nettoyer son palais des tannins précédents…
D’ailleurs, un vin blanc composé majoritairement de sauvignon blanc est un vin idéal avec du fromage de chèvre. À l’inverse, un fromage comme le roquefort avec une pâte persillée s’associera avec brio à un blanc très liquoreux.
- Les vins légers avant les vins corsés
Dans la même lignée, commencez avec des vins plus légers et frais pour petit à petit évoluer sur quelque chose de plus présent. Vous boirez par exemple un Cahors après un Beaujolais.
- Les vins jeunes avant les vins vieux
Un vin qui a déjà quelques années aura eu le temps de développer des arômes particuliers, plus marqués et intenses. Les vieux vins de Bordeaux offrent des notes terreuses de sous-bois et de cuir. Les vins doux naturels tendent davantage vers le cacao ou le tabac et les vins liquoreux glissent sur des arômes de fruits confits et de fruits secs. On goûtera donc un vin jeune seulement après un nectar plus ancien, pour être en mesure d’en apprécier toute sa fougue et sa fraicheur.
- Les vins secs avant les vins doux naturels
Caractérisés par leur amplitude et leurs notes gourmandes de fruits confits et secs ou encore de chocolat et de vanille, les vins doux naturels se servent après un vin sec. Ils sont effectivement à réserver aux fins de repas pour s’assurer que leur douceur ne domine pas l’acidité des vins blancs ou les tannins des vins rouges.
Pour l’apéritif, on peut se permettre des blancs secs tranquilles, des crémants, ou des vins de gamay dont la fraîcheur ouvrira votre palais.
Exceptions : Certains mets en particulier, comme le foie gras, se marient spécialement bien avec des vins doux naturels à l’image des Banyuls ou des Maury. Pensez juste à boire un verre d’eau pour nettoyer votre palais avant de repasser sur un vin sec pour rincer le sucre.
En résumé, suivez l’ordre des vins effervescents, suivis des vins blancs, puis des vins rouges et en dernier des vins moelleux, pour égayer vos papilles sans jamais vous inonder de trop de saveurs.
Exemple de déroulement du service des vins lors d’un repas
Pour ouvrir la marche, vous pouvez opter pour un blanc sec, généralement plus frais et acide qu’un rouge, comme un Chablis, un Muscadet ou un Sancerre. Sinon, partez carrément sur un vin effervescent de type crémant ou champagne.
Passez ensuite à des vins plus gras et moins sur l’acidité tels que les vins blancs méridionaux, en privilégiant les cépages grenache blanc, roussanne, viognier ou marssane etc. ou un Chardonnay.
Vient maintenant le tour des vins rouges légers, à la fois peu amers et peu tanniques en misant sur des Pinot Noir alsaciens ou de Bourgogne, des cabernets francs etc. avant de passer à des vins rouges plus amers et tanniques comme les vins syrah de la Vallée du Rhône ou des cabernet-sauvignon de Bordeaux, voire des vins sur des cépages malbec du Sud Ouest et des cépages tannat de Madiran.
Pour finir, il est de bon ton de sortir des vins liquoreux ou moelleux, pour lesquels le sucre règne en maître. C’est le cas notamment des vins blancs sucrés comme les vins du Jurançon, les vins de Coteaux du Layon, les vins de Sauternes, les vins Loupiac et enfin, les vendanges tardives.
En définitive, faites-vous plaisir et restez simple car il n’y a parfois pas de plus grandes réussites que les événements durant lesquels on a fait fi des règles. Alors santé et bonne dégustation !
