Mâcher ou grumer son vin : des méthodes de dégustation efficaces ?

Que cela concerne la nourriture ou les boissons, la dégustation est un art qui se cultive de bien des manières différentes à travers le monde. En France, le meilleur ami de la gastronomie française est le vin. Il sert à apporter du relief aux plats et exalte les papilles des fins gourmets. Avec des vignobles largement répandus sur à peu près tout le territoire, l’hexagone a de quoi offrir en termes de breuvage alcoolisé. On en trouve surtout dans la région de Bordeaux, en Alsace, en Bourgogne, le long des côtes méditerranéennes, de la Loire et du Rhône mais également à Paris, grâce à une vigne implantée sur la butte Montmartre. Alors pour déguster un vin comme il se doit, comment faut-il s’y prendre ? 

Pourquoi et comment grumer son vin : définition, principes et intérêts ?   

Le terme de « grumer » vient de «la grume », qui désignait la peau du raisin, en ancien français bourguignon. 

Lorsqu’on parle de déguster un vin, il s’agit de la capacité à le découvrir et à l’explorer, à travers ses sens. Pour y parvenir, il faut d’abord apprendre les grands principes de la dégustation et ensuite, beaucoup pratiquer (avec modération quand même !). Grumer le vin est une méthode devenue très populaire ces dernières années ; à tel point qu’elle est la seule qui continue à être enseignée à tous les professionnels et amateurs de vin. 

Grumer est une technique qui permet de décupler tous les arômes du vin et la manière dont ils s’expriment, pour réellement le goûter et le juger. Elle consiste à faire entrer un filet d’air dans votre bouche, qui contient déjà une gorgée du breuvage choisi, tout en créant des petites bulles à son entrée. Lorsque ces dernières arrivent dans votre bouche, elles laissent éclater des notes aromatiques afin que le vin exprime son identité. C’est une méthode très utilisée par les amateurs dans les événements de dégustation. 

D’après les experts en œnologie, elle vous garantie d’obtenir des sensations incroyables et inégalées. La règle voudrait ensuite que vous recrachiez ce que vous aviez en bouche afin de mieux apprécier le vin suivant. Cette recommandation est surtout valable lors des dégustations mais pas nécessairement au restaurant, lorsque vous goûter un vin pour accompagner votre repas. 

En définitive, grumer vous offre la possibilité de découvrir toutes les qualités de votre vin. Pour une analyse aromatique complète, vous pouvez combiner cette méthode à la rétro-olfaction.

Grumer son vin : la grande limite de la méthode

Bien que le fait de grumer son vin aux dégustations soit très plébiscité, cela n’en reste pas moins une méthode qui a ses propres limites. En effet, là où les arômes, l’acidité et l’alcool explosent entre eux en bouche, la langue et la salive n’entrent pas vraiment en jeu, par manque de contact avec le vin en lui-même. Vous pourriez ressentir comme une frustration ou une sensation d’inachevé, comme s’il manquait quelque chose à ce procédé, en dégustant ainsi. 

Cela s’explique par le fait que, pour exacerber le gout et les arômes du vin, il faut un réel contact entre la salive du gouteur et le vin. C’est là où le fait de mâcher est intéressant en complément…

Pourquoi et comment mâcher son vin ? 

Définition et origines de la méthode 

Grumer son vin a beau être une méthode très efficace – qui a d’ailleurs tendance à faire passer n’importe quel novice pour un vrai pro (à condition de bien maîtriser !) – elle ne se suffit pas vraiment à elle-même. Pour percevoir la totalité des arômes de votre vin mais également son acidité, son intensité et sa profondeur, il vous faudra le mâcher.

Mâcher son vin a l’avantage d’être quelque chose de beaucoup plus naturel pour l’homme, tout en étant bien moins bruyant. Et oui, à l’origine, le vin se mâchait, comme tout autre aliment. En mâchant votre vin, vous pourrez analyser la persistance de son bouquet aromatique. La seule condition à respecter est de le mâcher une bonne dizaine de secondes afin de le faire glisser sur et sous la langue, pour en ressentir les saveurs. 

La salive permet effectivement de libérer des molécules dites « sapides » et « odorantes », qui se fixent à vos papilles. C’est ainsi que les aliments deviennent savoureux. La mastication accentue encore davantage le goût des produits consommés et c’est notamment le cas du vin.

C’est du terme très ancien « la mâche », que nous vient le verbe « mâcher ». Il fait référence à la chair, la sensation tactile et sensorielle apportée par le vin au niveau de la langue et du palais, via la salive. On le ressent particulièrement quand le vin a une belle structure tannique. Aujourd’hui, on n’emploie plus trop le terme de « la mâche » qui est devenu désuet, au profit du terme de « mâcher ». Le fait de mâcher est un concept originel, contrairement à celui de grumer qui est, quant à lui, plutôt original.

Comment mâcher du vin ?  

Mâcher son vin prend tout son sens dans une séance de dégustation puisque cela vous permet de véritablement entrer en contact avec lui, en liant votre salive à ce dernier. Là où grumer ne vous permet pas de ne faire qu’un avec la boisson, la mâche, elle, le peut. 

Il vous suffit de faire entrer directement le vin dans votre bouche, de la fermer puis de le mâcher. Faites-le voyager dans votre bouche, délicatement et respirez ensuite par le nez, afin de créer une sorte de pont olfactif entre votre bouche et votre nez. La salive et le vin ainsi liés vont se réchauffer et accentuer le goût et les saveurs. Un assortiment de sensations à la fois tactiles, gustatives et odorantes vont se disperser à l’intérieur de votre bouche jusqu’à atteindre vos narines. Cet exercice peut prendre jusqu’à 15 secondes.

À quoi ça sert de mâcher son vin ?  

En procédant de la sorte, vous permettez au vin de totalement se dévoiler à vous. En toute transparence, il va se mettre à nu. Vous constaterez donc par vous-même que les meilleurs vins possèdent une vraie énergie. Certains se manifesteront comme un souffle, une fraicheur, d’autres par du piquant et une réelle vivacité… A contrario, tout comme elle vous montre le meilleur de chaque vin, la mâche a la capacité de révéler les défauts des vins plus médiocres. En d’autres termes, c’est la méthode dé dégustation qui vous permettra d’aller au cœur-même du vin afin qu’il n’ait pour vous plus aucun secret ! 

La mâche pour un plaisir décuplé 

En mâchant votre vin, vous revenez à la source. Cette méthode de dégustation, naturelle et innée, offre à qui le veut l’occasion de mieux ressentir le vin, de le vivre, pour un maximum de plaisir. Alors grumer, oui mais pas au détriment de la « mâche du vin », qui est un principe ancien auquel il ne se substitue pas.