Le cognac est une eau-de-vie réputée dans le monde entier, produite en plein cœur de la Charente. Fort d’une histoire aussi longue que riche, ce breuvage 100 % français doit son extrême finesse au climat doux et tempéré dans lequel ses cépages évoluent et à la passion des viticulteurs qui le fabriquent depuis le 15ème siècle. Officiellement devenu une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1936, le cognac est aujourd’hui exporté et vendu dans plus de 160 pays.
Le domaine viticole du cognac : délimitation et crus
Seuls les eaux-de-vie de vin issues de la « Région Délimitée » sont autorisées à porter l’appellation d’origine contrôlée cognac. Délimitée en 1909 par décret, la région d’origine comprend six crus : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois ainsi que les Bois Ordinaires. Les eaux-de-vie de la Grande et de la Petite Champagne sont caractérisées par leur finesse et leur arôme floral. Les cognacs des Borderies sont, quant à eux, reconnaissables à leur douceur et rondeur en bouche, agrémentées par un léger parfum de violette et d’iris, qui ne gâche rien. Le cognac issu du cru des Fins Bois, a toutes les propriétés d’un alcool qui a bénéficié d’un vieillissement rapide alors que celui des Bons Bois est doté d’arômes fruités. Pour finir, le cognac des Bois Ordinaires se différencie par son goût de terroir propre aux sols sableux.
Alors qu’elle était déjà reconnue légalement depuis 1936, le décret n° 2015-10 du 7 janvier 2015 a modifié et homologué le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « cognac », « eau-de-vie de Cognac » ou « eau-de-vie des Charentes. Le territoire viticole, qui s’étend sur plus de 78 000 hectares, couvre une grande partie de la Charente, la presque intégralité de la Charente Maritime mais aussi quelques communes entre la Dordogne et les Deux-Sèvres.
Un climat favorable
Les vignes cognaçaises s’épanouissent sans mal sur ces terres au sol argilo-calcaire, proches de l’océan, permettant au cognac de profiter d’un climat océanique tempéré et assez homogène. Avec une température annuelle moyenne se situant autour de 13°C, sans jamais excéder les 25°C en été ou passer sous les 2°C en hiver, la configuration est des plus idéales. Il fait assez chaud pour garantir une bonne maturité du raisin mais pas trop non plus, pour ne pas risquer de le brûler ! Cette proximité avec l’océan a plusieurs conséquences. En effet, bien qu’elles soient généralement plus abondantes en hiver, les pluies peuvent tomber tout au long de l’année. Néanmoins, la rareté des sécheresses permet que les vignes aient une alimentation hydrique régulière.
Les cépages du cognac
Le cognac est un spiritueux à base de vin blanc issu du plus grand vignoble de raisins blancs de France. L’ugni blanc représente plus de 98 % du vignoble du cognac à ce jour. Plus résistant que les cépages traditionnels fragilisés par le greffage, suite à la crise du phylloxéra, il a été privilégié pour peu à peu tous les remplacer et devenir le cépage principal. Cependant, le cognac peut également provenir des cépages de la folle blanche, de colombard, de folignan – créé en 2005 à partir d’un croisement entre l’ugni blanc et la folle blanche – de sémillon et de montils, qui font tous l’objet d’une appellation d’origine contrôlée.
L’histoire elle-même explique la place majoritaire de l’ugni blanc au niveau du vignoble de Cognac. En 1875, le phylloxéra fait des ravages en France et la plupart des vignes de Charente sont détruites. Cet événement dramatique pousse alors les Français à aller chercher du côté des Etats-Unis, des vignes résistantes au petit insecte destructeur. C’est grâce à des porte-greffes américains que le vignoble est progressivement reconstruit. Cependant, les cépages traditionnels de colombard, de la folle blanche etc. sont gravement fragilisés par les opérations de greffage et on les remplace petit à petit par l’ugni blanc, bien plus résistant.
Le cépage ugni blanc : un incontournable
Ce cépage de l’appellation Cognac, est le plus largement présent dans le vignoble. À baie ronde, de taille moyenne et à la peau fine, il nous vient tout droit de Toscane, en Italie et donne un vin peu alcoolisé, généralement situé entre 8 et 9 % vol. d’alcool. Il doit notamment son succès à sa tolérance satisfaisante à certaines maladies et parasites, telles que la pourriture grise, qui lui vaut d’être beaucoup cultivé en France.
L’ugni blanc est un cépage très productif en raison non seulement de son acidité élevée, qui est un réel atout permettant au futur vin de se conserver naturellement mais aussi de sa faible teneur en sucre. De plus, ses différentes caractéristiques le rendent moins susceptible de se faire attaquer que d’autres cépages.
C’est un cépage idéal pour la production de vins destinés à l’élaboration d’eau-de-vie de qualité supérieure, du fait de son profil à la fois neutre et équilibré. Une fois distillé, l’ugni blanc offre des eaux-de-vie délicatement fleuries, prêtes à vieillir en fûts. On peut l’assembler avec d’autres variétés de cépages plus aromatiques, pour leur apporter du volume et de la finesse.
La folle blanche : la rescapée
Servant pendant des siècles à la confection des eaux-de-vie moelleuses de la région de Cognac, le cépage de la folle blanche était à l’origine majoritaire dans le vignoble. Cependant, il n’a pas résisté à la crise du phylloxéra et a été fragilisé par les greffages auxquels ont eu recours les français pour renouveler les plantations. Pierre Viala, spécialiste des pathologies de la vigne, à force de recherches, trouva que des porte-greffes américains résistants à l’insecte pouvaient être greffés sur les cépages charentais.
Aujourd’hui, le cépage de la folle blanche ne représente plus que 1 % du vignoble. C’est un raisin à chair et peau blanches, qui produit des vins faiblement alcoolisés. Très sensible à la pourriture grise, la folle blanche reste malgré tout un cépage cognaçais singulier donnant lieu à une eau-de-vie aux arômes puissants et harmonieux.
Le prestigieux colombard
Le cépage du colombard est né en Charente, d’un croisement entre le gouais et le chenin. Il est l’un des cépages les plus anciens encore présents dans le département. Sa maturité est similaire à celle de l’ugni blanc, ce qui l’amène à développer lui aussi un taux d’acidité élevé et une teneur en sucres réduite. En assemblage, il est essentiellement utilisé en complément d’autres cépages. À l’image de l’ugni blanc, il est apprécié pour son fort pouvoir aromatique et son importante acidité.
Le montils : le petit local
Principalement cultivé au sein du vignoble charentais, le cépage montils est utilisé dans la fabrication du Pineau des Charentes. Bien que proche du profil atypique de l’ugni blanc, le montils sera plus précoce que ce dernier, en développant une acidité mineure. Sa productivité, qui reste limitée, permet malgré tout d’obtenir des eaux-de-vie de qualité.
Le folignan : le dernier né
Issu d’un croisement récent entre l’ugni blanc et la folle blanche, le cépage folignan est sélectionné par la Station Viticole du Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC). Plus précoce et davantage sensible que l’ugni blanc, il est riche en arômes et offre des parfums floraux assez prononcés aux vins de distillation, comme le lilas ou la rose. En 2005, il est officiellement intégré dans le décret d’appellation et représente au maximum 10 % de l’encépagement.
