Pur, sur glace ou en cocktail, le bon cognac se déguste presque sans modération mais l’avez-vous déjà invité à table ? Souvent considéré à tord comme une eau-de-vie inaccessible, réservée aux gens aisés d’un âge avancé, il a de belles saveurs à offrir. Bien choisis, les accords met-cognacs ou « cognac pairing » ravissent à la fois les papilles et les pupilles des fins gourmets. Pourquoi ne pas tenter ? Sautez le pas en suivant les grands principes des accords majeurs et faites-vous surprendre par de nouvelles expériences gustatives aussi intéressantes qu’enrichissantes !
Les principes de base des accords mets-cognac
Si l’on s’arrêtait aux idées reçues, le cognac ne servirait qu’à être flambé… Or, à table il se conjugue à la perfection avec toutes sortes de plats. Le cognac donne lieu à de nouvelles saveurs et de certains combos, ressortent de véritables menus d’exception. Le cognac a la capacité d’envouter le palais et d’aiguiser les sens et les arômes. Il valorise ou surprend lorsqu’il est judicieusement accordé. Vous l’aurez compris, ce serait plus que dommage de le réserver uniquement au moment du digestif.
Seulement, pour une mise en valeur mutuelle, le cognac a besoin d’être associé avec des mets au caractère et relief marqués. Les saveurs et les textures doivent se montrer complices pour un accord idéal et réussi. Aussi, la température à laquelle le prestigieux breuvage sera servi, a toute son importance dans le succès des accords. Pour un cognac plus rond, misez sur le froid voire le gel.
Pour déguster le cognac pur, en accompagnement d’un plat, réveillez en premier lieu votre nez en inhalant directement le breuvage, sans remuer le verre. Vient ensuite le tour du palais. Une goutte suffira pour l’éveiller. Enfin, pour apprécier les accords au maximum, nous vous conseillons d’alterner entre une bouchée de votre met et une goutte de cognac, tout au long du repas.
Le cognac est une eau-de-vie qui a toutes sa place à table.
Les accords majeurs mets-cognac
Accorder un cognac VSOP
Fromage :sélectionnez trois fromages à déguster dans un ordre croissant des saveurs. Il faut effectivement aller du plus doux au plus fort, avec par exemple, un brie ou un fromage triple-crème type Brillat-Savarin, du cheddar et du roquefort. Placez-les sur une planche en vois ou un plateau en verre afin de ne pas dénaturer leur goût. Par ailleurs, le cognac VSOP se mariera aussi délicieusement avec une mimolette de terroir, de nature vieille extra. Les accents poivrés et épicés de clous de girofle ou de fruits confits de ce type de cognac sont embrassés par les arômes grillés et notes de noix du fromage.
Charcuterie :choisissez des tranches de jambon ibérique, de Cecina ou de Lomo et accompagnez-les de pain de campagne.
Entrée : foie gras et huîtres de cancale s’associeront comme il se doit à un cognac VSOP, pour une entrée festive.
Plat principal : optez pour du canard ou du pigeon. Les accords avec des viandes racées et délicates sont les meilleurs.
Dessert : la ganache noire de cacao et le cognac VSOP s’harmonisent avec brio. Vous pouvez aussi partir sur des litchis, des palets au chocolat noir ou une tarte Tatin.
Accorder un cognac XO
Apéritif : le caviar saura ravir les doux arômes du cognac XO. Si vous n’en êtes pas friand, vous pouvez vous rabattre sur de la fourme d’Ambert ou encore du roquefort.
Entrée : ici, le XO appréciera spécifiquement des légumes comme la betterave rouge ou des produits de la mer tels que les langoustines et les noix de Saint-Jacques. Sinon, pour un repas en toute simplicité, il peut également être dégusté pour accompagné du pâté en croûte.
Plat principal : là encore, le meilleur choix se portera sur du gibier comme du lièvre ou du sanglier, voire du pigeon. Le cognac XO bénéficie justement d’une compatibilité particulière avec le gibier qui libèrera ses arômes terreux, de cuir, de bois noble, d’épices et de jasmin avec une touche de fruits exotiques. En effet, en tant que cognac ayant longuement vieilli en fût de chêne, il aura eu le temps de digérer tous les tanins et devenir plus gras. Essayez-le avec un pigeon à l’orange.
Accompagnement : des carottes, du potiron ou des champignons shiitaké seront parfaits avec un cognac X0.
Dessert : à l’inverse des autres cognacs, le XO supportera volontiers d’accompagner du chocolat blanc.
Accorder un cognac VS et VS Frozen
Apéritif : caviar, emmental, roquefort, edam et jambon de Bayonne sont une nouvelle fois des valeurs sûres. Le roquefort est LE fromage de référence pour l’ensemble des cognacs.
Entrée et plat principal : servis à – 18 degrés, les cognacs VS et VS Frozen aiment être accordés avec du hareng fumé. Les saveurs iodées et boisées du hareng ressortent grâce aux arômes fruités et fleuris de raisins, d’agrumes, de poire ainsi que de fleur de vigne et de pétunia de ce spiritueux gastronomique. Ils peuvent toutefois aussi être de bons choix pour agrémenter des plats à base de gambas, de saumon ou des Saint-Jacques et parfument la fraicheur naturelle du concombre.
Dessert : les possibilités sont diverses avec ces deux catégories de cognacs. Du côté des fruits, l’acidulé-sucré de l’ananas, du litchi, de la pomme et de la framboise seront adéquats. Le chocolat au lait, le chocolat blanc ou encore le chocolat noir sont également des gourmandises à envisager. Pour un menu plus traditionnel, la crème brulée ou la tarte Tatin conviendront.
Les secrets des accords de saveurs – Astuces de pro
Pour jouer parfaitement sur les accords mets-cognacs et en maîtriser toutes les subtilités, il faut savoir que :
- Le sucre, s’associe naturellement avec le cognac puisqu’en atténuant la sensation de l’alcool, il produit un effet systématiquement agréable en bouche ;
- L’amer, en deuxième position, se marie également bien avec le cognac vieilli duquel il ravivera les notes boisées de chêne ;
- Le sel et le cognac ont une grande caffinitécar ils sont tous deux des exhausteurs de goût ;
- Le gras, quant à lui, offre une combinaison plaisante avec le cognac;
- L’umami, enfin, reste l’allié universel et inégalé de cette eau-de-vie avec qui il créé un rendu savoureux. L’umami est la cinquième saveur permettant d’accéder au degré de subtilité le plus élevé du cognac pour une sensation de gourmandise exquise.
Idée de menu plaisir avec du cognac : entrée, plat et dessert
Suivi le guide pour un parcours gastronomique plein d’originalité et épatez vos convives lors d’un prochain repas…
Du jambon de Bayonne en entrée
Séché depuis plusieurs mois, le jambon de Bayonne aura pu développer tous ses arômes et sera riche en umami. Le jambon de Parme, le jambon Serrano ou le jambon ibérique, sont autant d’autres jambons affinés qui seront également adaptés. Déposez sur un plateau quelques tranches fines du jambon choisi et dégustez-les avec un bon cognac VSOP ou VS en apéritif.
Plat principal : langoustines et légumes de saison
La langoustine est un crustacé riche en umami, c’est pourquoi elle s’accordera à merveille avec un cognac de qualité. La complicité entre ces deux ingrédients est au rendez-vous. Il faudra cependant jouer sur la cuisson selon le type de cognac qui sera bu : préférez un produit presque nature et très peu cuit avec un cognac VS Frozen, tandis qu’avec un cognac XO, il faudra miser sur une langoustine très cuisinée. Faites-la rôtir aux épices et agrémentez-la d’une petite sauce relevée.
Dessert simple et fruité avec une tartelette aux framboises
Qui a-t-il de mieux pour accompagner du cognac que des fruits rouges acidulés ? Les framboises et les cerises s’accordent unanimement avec le cognac XO. Si vous n’en avez pas sous la main, ce genre de fruits peut aussi s’associer avec certains jeunes cognacs. Fruits rouges et cognac XO étant l’association ultime et la plus subtile.
