Vous prendriez bien un peu de fromage ? Cette question que l’on entend souvent dans l’hexagone est très française et comme vous vous en douterez, il n’existe pas qu’une seule bonne réponse. En effet, toute une palette d’accords, des plus évidents aux plus subtils, s’offre à vous, à condition d’en connaître les grands principes… Tout dépend de la nature du fromage auquel vous devrez associer certains vins bien spécifiques et en oublier d’autres. À bas les a priori et les légendes urbaines qui disent que le vin rouge accompagne bien le camembert car il n’en est rien ! En réalité, il faut considérer un plateau de fromage comme un repas à part entière et réaliser qu’à chaque fromage, va correspondre une grande famille de vin. Il peut donc y avoir autant d’accords qu’il y a de fromages, tous autant différents les uns des autres.
Fromages frais
N’ayant pas subi le moindre affinage, les fromages frais ne possèdent aucune croûte. Ils peuvent alors se consommer tels quels, salés avec des épices, condiments et herbes ou sucrés. Parmi les fromages qui font partie de cette catégorie, nous avons le fromage blanc, le chèvre frais, la feta, le faisselle, la mozzarella etc.
Pour les accords avec les versions salées, vous pouvez servir des vins blancs bien secs et pas trop exubérants. Le fromage aime être associé à des vins simples. Partez sur du bourgogne blanc ou du bourgogne aligoté – un vin blanc gourmand, jeune et branché – des vins du vignoble de Savoie comme du chignin, de l’apremont, des abymes, cruet, montmélian etc., voire du petit chablis.
Fromages à pâte molle et croûte fleurie
La croûte fleurie des fromages à pâte molle se créé au cours de l’affinage. C’est à ce moment là qu’un duvet de moisissure alors appelé « la fleur » se forme. La pâte des fromages devient onctueuse et souple pour se retrouver recouverte d’une croûte feutrée blanche. Les camemberts et les différentes sortes de brie, telles que le meaux et le melun, le brillat-savarin, le neufchâtel, le coulommiers, le chaource etc., sont issus de cette famille de fromages.
On doit vous prévenir, les fromages à pâte molle fleurie sont les plus durs à marier avec du vin. Pour faciliter l’accord, il est possible d’enlever une partie de la croûte. Pour minimiser les risques, vous pouvez opter pour un blanc sec, dont le bouquet aromatique n’est pas trop prononcé, dans le style de ceux proposés pour les fromages frais. Si vous souhaitez voir les choses en grand, l’un des plus beaux accords sera sans conteste un champagne très peu dosé, voire pas du tout – l’association sucre-camembert étant une catastrophe – sur une base dominante de chardonnay. Par contre, si vous êtes plus tenté par du rouge, c’est possible aussi. Partez dans ce cas là sur un vin léger, à l’instar du gamay, qui est un beaujolais peu corsé ou encore un sancerre rouge, non boisé.
Fromages à pâte molle et croûte lavée
Lavés à l’eau salée au cours de l’affinage, les fromages à pâte molle sont ensuite brossés afin de démarrer le processus de fermentation de leur croûte. C’est ce qui leur donnera une croûte de couleur rouge orangée et qu’ils pourront développer un goût ainsi qu’un parfum puissants. Dans cette famille, l’un des plus connus est le munster mais vous avez aussi de l’époisses, du pont-l’évêque, du maroilles, de langres etc.
C’est la deuxième catégorie de fromages les plus difficiles à accorder mais impossible n’est pas français ! Finalement, vous pouvez tenter plusieurs vins différents, tant que vous respectez le critère important qui est de choisir uniquement des vins qui seront à la fois puissants en termes de structure et de goût. Alors n’hésitez pas et tournez-vous vers des vins musclés, à l’image des grands crus de Bourgogne. Sinon un côte-rôtie, quoique moins puissant, pourra aussi faire l’affaire avec un pont-l’évêque. Enfin, soyez audacieux et faites l’expérience d’associations plus osées, en sélectionnant un vin moelleux de bonne garde pour que le sucre soit fondu, et doté d’une belle acidité. Pour cela, les chenins de la Loire ou les vendanges tardives ainsi que les riesling alsaciens seront adéquats. Essayez cet accord de préférence avec de l’époisses ou du munster.
Fromages à pâte persillée
Ces fromages-là sont généralement percés de trous pendant le processus d’affinage, à l’aide d’aiguilles, de manière à permettre aux moisissures bleutées de se développer. C’est alors ce qui persille la pâte. Le roquefort, le bleu de Gex, le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert en font partie.
Dans ce cas là, il vaut mieux éviter les vins rouges qui se marient très mal avec le goût de la moisissure. À l’inverse, n’importe quelle nuance de blanc sera acceptable.
Au risque de ne pas paraître très original, l’association du roquefort avec un vin moelleux est un grand classique et un accord inégalé ! Faites juste attention de ne pas le prendre trop sucré, ce qui serait trop lourd avec le gras naturel du fromage. Moins connu mais tout aussi bon, l’accord entre vins doux naturels, de type rivesaltes, porto, maury ou banyuls et fromages à pâte persillée est exquis. Néanmoins, veillez à les prendre dans leur version vintage, aussi appelée « rimage », pour être sûr qu’ils ne soient pas le fruit d’élevage oxydatif. Élevés dans des milieux réducteurs, à l’abri de l’air, ces vins auront conservé leur côté fruité, de vins jeunes. En restant du côté des blancs, choisissez-les non sucrés et assez puissants, comme un châteauneuf blanc ou un blanc plus structuré du Roussillon.
Fromages à pâte pressée non cuite
C’est là que vous retrouverez le plus grand nombre de variétés. Les fromages de cette famille subissent en premier lieu un pressage mécanique avant ou après le moulage puis ils sont salés soit en étant immergés dans un bain de saumure, soit par frottage. La particularité du caillé, est qu’il ne doit jamais être chauffé à plus de 50°C. Goûtez ici le reblochon, la mimolette, le salers, le saint-nectaire, le brebis des Pyrénées ou encore le cantal.
Cette famille est tellement riche et variée que vous n’aurez aucun mal à trouver des accords aussi harmonieux que délicieux. Attention cependant aux nuances : cantal, mimolette, salers et saint-nectaire sont les fromages qui iront le mieux avec du vin rouge, ni trop boisé, ni trop tannique, comme un beaujolais, par exemple. Cependant, les blancs peuvent aussi fonctionner à merveille, surtout ceux du Roussillon ou du Rhône nord et sud.
Le champagne puissant fait des ravages lorsqu’il est accompagné de mimolette, avec qui il est totalement en phase. Quant au reblochon, il se marie bien avec des vrais vins blancs secs, non exubérants et simples, comme évoqués précédemment pour les fromages frais. Il s’agit des vins de Savoie, du bourgogne blanc, du chablis générique ou du bourgogne aligoté.
Fromages à pâte pressée cuite
Ce sont ce que l’on appelle les « pâtes dures » puisque le caillé est cuit à plus de 50°C, afin que le fromage puisse se conserver plus longtemps. Le caillé est pressé longuement, pour être égoutté un maximum et obtenir une pâte très dure. Ce sont des fromages fabriqués en montagne l’été, que l’on descend dans la vallée l’hiver. Il s’agira du comté, du beaufort, de la tomme de Savoie, de l’abondance, du gruyère etc.
Selon l’âge ou l’affinage du fromage, il peut y avoir de nombreux accords à ne pas louper ! On partira globalement davantage sur des vins blancs secs de type bourgogne, des vins de Savoie, des savagnins ouillés, des chardonnays du Jura ou des blancs du Rhône avec les fromages les plus jeunes. Puis sur des fromages plus affinés, comme le comté, des vins jaunes plus puissants et oxydatifs du Jura seront tout indiqués. Au contraire, le beaufort, l’abondance et le gruyère préfèreront un chardonnay costaud du Jura ou un chignin-bergeron. Et pour sortit du lot, osez la bouteille de champagne, faiblement ou pas dosé du tout, pour un accord très correct avec tous les fromages et une touche d’originalité en plus.
