Le cidre est un breuvage consommé depuis la nuit des temps. Il fait partie de la fierté des Bretons et des Normands, qui se disputent encore et toujours sa paternité ! À partir du Mont Saint-Michel jusqu’au célèbre jus à base de pommes fermentées, il faut avouer que tous les prétextes sont bons pour alimenter la rivalité entre les deux régions. Il est malheureusement impossible de trancher car la réelle origine du cidre reste floue. L’hypothèse la plus plausible serait de considérer que le cidre est né en Méditerranée dès l’Antiquité puisqu’à cette époque, un jus à base de miel et de pommes a fait son apparition. Cela correspondrait donc à la première version du cidre que l’on connaît aujourd’hui. D’abord nommé « chekar » par les Hébreux et « sikera » par les Grecs, la boisson était obtenue à l’aide de morceaux de pommes trempés dans de l’eau bouillante et du miel. Apprenez-en davantage sur ce fameux jus de pommes fermenté, synonyme d’histoire et de terroir mais surtout de saveurs !
Histoire du cidre : un savoir-faire français pour une boisson qui n’est pas née d’hier
Bien avant d’atterrir en Bretagne ou en Normandie au Moyen- ge, le cidre a fait une petite escale au Pays basque, lors de la période gallo-romaine. Considéré par les marins basques de l’époque comme une véritable source de vitamines capable de lutter contre le scorbut, ils l’emmenaient sur leurs embarcations par tonneaux. C’est ensuite au cours de leurs expéditions qu’ils le firent découvrir à d’autres matelots croisés en mer, bretons ou normands, qui n’ont pas tardé à apprécier ses bienfaits.
Sa fabrication se développa ensuite avec l’invention du pressoir, dès le XIIème siècle, dans l’Ouest de la France, avant que Guillaume Dursus, un Normand, en améliora les techniques. Dans la principale province basque appelée Navarre, les règlements écrits axés sur les pommeraies, les ordonnances ainsi que les décrets, firent alors surface. Ces découvertes et progrès dans le processus de fabrication furent exportés jusqu’en Savoie. Le cidre qui eut beaucoup de succès se popularisa très vite en France, jusqu’à devenir un vrai produit du terroir consommé par de nombreux paysans à travers le pays. Par conséquent, si l’on en croit son histoire, le cidre n’est à la base ni normand ni breton, n’en déplaise à certains !
Aujourd’hui, la Normandie reste néanmoins championne en termes de quantité de produit mais selon certaines enquêtes, 46,5 % des français préfèrent le cidre breton. Enfin, ce que l’on peut accorder à la France, c’est qu’elle est le premier producteur mondial de cidre.
Composition et récolte : la farandole des pommes ramassées à maturité
Tout le monde sait que pour faire du cidre, il faut avant tout des pommes. Cependant, ce ne sont pas n’importe lesquelles. Oubliez les variétés ordinaires telles que la pomme gala, la golden ou encore la reinette. Pour la confection du cidre, on a besoin de pommes non seulement délicieuses mais aussi assez mûres pour qu’elles tombent toutes seules de l’arbre. Elles sont ensuite ramassées et non cueillies, dès la fin de la saison estivale et durant tout l’automne. Comme une grande variété de pommes est utilisée, leur maturité ne se fait pas au même moment. Pour palier à cela, il faut récolter sur une longue période qui s’étend alors de septembre à décembre.
Le pressage : une histoire de qualité
Une fois que les fruits ont été récoltés, il faut les sélectionner minutieusement afin de ne garder que les meilleurs. Le tri étant réalisé, les pommes sont lavées puis broyées et enfin pressées, pour extraire le jus de leur chair. C’est ce que l’on appelle « le moût ».
L’étape de la fermentation du cidre : pour un cidre de caractère
Le moût obtenu à l’issu du pressage est ensuite clarifié avant d’être stocké dans des cuves dites « de fermentation ». C’est à cette étape que les levures naturelles commencent à transformer le sucre des pommes en alcool et que les arômes se développent. De plus, ce passage à la fermentation permet également de rendre le cidre pétillant. C’est en jouant sur la fermentation et en l’interrompant à un moment opportun, que l’on va pouvoir obtenir différents types de cidre : sucré, amer etc.
L’assemblage du cidre : un art à maîtriser
Toutefois, l’élaboration du cidre est loin de s’arrêter là ! Cette étape finale consiste à assembler et à mélanger les jus fermentés issus de diverses variétés de pommes en fonction de leurs particularités et du type de cidre que l’on veut fabriquer. La conception du cidre revient alors au maître de chai ou au cidrologue. Puis le cidre est finalement mis en bouteille.
Les différentes variétés de cidre
- Le célèbre cidre brut
Les cidres de cette catégorie ont une quantité de sucre résiduel inférieure à 28 grammes par litre. Cela concerne la majorité des cidres actuels. Néanmoins, soyez attentifs car cela signifie qu’il y a une importante marge de manœuvre puisqu’avec cette seule indication, le cidre peut contenir entre 0 et 28 grammes de sucre par litre… Un cidre brut peut donc être plus ou moins tendre et fruité ou vif et rustique, selon la variété des pommes, le terroir, le temps de fermentation et les envies du cidriculteurs.
- Le cidre doux, le plus sucré
Cette catégorie comprend des cidres à 42 grammes de sucre par litre. La fermentation est moins longue encore, afin de conserver un maximum de sucre naturellement présent dans le jus de pommes original. Ces derniers ont un taux d’alcool généralement compris entre 2 et 4 %, avec une onctuosité importante. D’ailleurs, dans certains cas, les pommes ramassées sont ensuite mises à l’abri de manière à ce que leur sucre soit fortement concentré.
- Le cidre traditionnel
Non filtré, celui-ci est réputé pour sa robe à l’aspect trouble. Fermenté pendant plus d’un mois entier, son taux d’alcool est supérieur à 5 degrés. Il est donc plutôt sec, charpenté et astringent.
- Le cidre demi-sec, le fruité
La quantité de sucré résiduel qu’il contient peut varier entre 28 et 42 grammes par litre. Grâce à une fermentation plus courte, les cidres demi-sec ont un taux d’alcool d’environ 4 % avec un bouquet aromatique sur les fruits mûrs. C’est en cela un compagnon idéal pour les desserts à base de fruits, voire les plats chaudement épicés.
- Le cidre extra-brut, le moins sucré
Au vue de la demande actuelle grandissante pour cette sorte de cidre, il y a de plus en plus d’offres pour cette catégorie moins sucrée mais aussi fraiche et désaltérante. Présentant un degré d’alcool plus haut que la moyenne des autres cidres, l’extra-brut a eu le temps de manger une bonne partie du sucre qu’il contenait pour ensuite le transformer en alcool via une fermentation longue. Les cidres ainsi obtenus sont souvent plus acidulés, minéraux et même iodés. Le taux de sucre n’étant pas précis, il se trouve habituellement à moins de 15 grammes par litre.
- Le cidre rosé
Il tire son nom de sa couleur aux reflets roses, elle-même due à son assemblage de pommes rouges acidulées. Il titre à seulement 3 degrés d’alcool et est adapté à l’apéritif.
