Bien qu’il soit traditionnellement servi avec un vin blanc doux, à l’image du sauternes – un vin blanc liquoreux français d’appellation d’origine contrôlée AOC, produit dans le Sauternais, à Bordeaux – le foie gras se marie également plutôt bien avec de nombreux autres vins. Malgré ce que l’on pourrait croire, il peut être associé avec des vins blancs moelleux, des vins blancs secs, des vins fruités, des vins rouges et même du champagne ! La réussite de la dégustation d’un foie gras dépend surtout de deux choses : le choix du foie gras en lui-même mais aussi de l’accompagnement. Et comme nous aimons bousculer les idées reçues, nous tenons à ce que vous sachiez que le vin blanc liquoreux n’est pas la seule option possible… Le foie gras étant un produit malléable, mieux vaut partir de la boisson pour ensuite accommoder et assaisonner ce met de qualité.
Avant de commencer…
Tout d’abord, sachez qu’il n’existe aucune association unique ! Les mets comme le foie gras sauront faire des merveilles avec plusieurs types de vins différents. Le plus important reste encore de faire attention à vos goûts et à vos envies mais aussi de tenir compte des préférences de vos convives.
Les accords de référence : appellations idéales pour marier vin et foie gras à la perfection
L’idéal lorsque l’on n’a pas le temps d’étudier de près les arômes des vins, le plus sûr est de se diriger vers un vin blanc moelleux mais un vin blanc sec pourrait aussi très bien convenir , selon le cas. Les accords suivants sont des valeurs sûres qui vous permettront de ne pas prendre trop de risques :
- Pour les moelleux, choisissez de préférence un sauternes de la région de Bordeaux et un jurançon ou un monbazillac dans le Sud-Ouest. Du coté de l’Alsace, le gewürztraminer sera aussi bien adapté ;
- Pour les vins blancs secs, partez sur un savennières, un saumur, un vouvray ou du graves de Bordeaux voire des Côtes-de-Provence ;
- Pour surprendre, misez sur un rouge dans le Médoc, un haut-médoc à Bordeaux, un chinon ou un saumur dans la Loire, si le foie gras est poêlé. Ici, privilégiez les grands millésimes.
L’association vin blanc sucré liquoreux et foie gras : le faux ami
Pourtant largement plébiscité, cet accord n’est pas le plus évident, ni même celui que nous vous recommandons ! Le secret d’une association foie gras et vin réussie réside dans le moment auquel il sera servi.
Sur un fromage à pâte persillée, oui, le sauternes est tout indiqué. Cependant, il sera bien trop lourd en accompagnement d’un foie gras en entrée. En effet, le sucre qu’il contient mélangé au gras de la terrine de foie gras ne fera pas bon ménage… Le résultat sera non seulement écœurant et les parfums des vins suivants seront annihilés par la saveur écrasante du vin sucré, ce qui plombera la suite des festivités.
Dans ce cas là, deux solutions s’offrent à vous… Si vraiment vous tenez au foie gras en entrée, rabattez-vous sur un jurançon ou un vendanges tardives d’Alsace qui, avec leur acidité naturelle, équilibreront l’accord et seront plus digestes. Par contre, si l’originalité ne vous fait pas peur, inversez la tendance en servant votre foie gras entre le plat de résistance et le dessert. À ce moment là, le vin blanc moelleux sera mieux reçu.
Osez le vin blanc sec pour accompagner votre foie gras
Encore une fois, gare aux apparences car sous ses airs atypiques, cet accord réserve de belles surprises ! Comme aucun extrême n’est bon, bannissez quand même les vins blancs trop secs, comme le sylvaner ou le muscadet. Leur forte acidité pourrait apporter au foie gras une amertume non désirée.
Sélectionnez des vins avec de la matière, ayant bénéficié d’un élevage en fût de chêne. Essayez les vins blancs secs aux notes minérales et toastées, tel qu’un riesling alsacien, dont la fraicheur contrebalancera le gras de la terrine ou des vins avec un côté oxydatif léger. Les vins blancs secs et gras viendront envelopper la terrine pour un mélange des arômes subtil. Tentez un condrieu sur une base d’arômes de fruits blancs ou alors un crozes-hermitage peu évolué, avec des notes de sous-bois et de truffes. Un délice en rappel du fondant du foie gras, mi-cuit. Cette fois, l’accord sera onctueux sans être écœurant. En entrée, n’hésitez pas à agrémenter votre foie gras d’un chutney de mangues, de fruits rouges ou d’une petite confiture d’oignons sucrée.
Foie gras et vin rouge : mode d’emploi
- Vin rouge fruité
Plus doux en bouche que le blanc, dans ce contexte, le rouge ne doit pas pour autant être léger ou trop jeune, d’autant plus lorsque le foie gras est servi en entrée.
Assez charnus et à peine tanniques, les vins rouges des Côtes du Rhône méridionales offrent des notes sur les fruits rouges et noirs avec une touche de cacao évoluant vers des arômes de sous-bois en vieillissant. Vous pouvez au choix les accorder avec du foie gras poêlé, en le saupoudrant de quelques copeaux de chocolat noir et de la fleur de sel. Ils seront aussi délicieux avec une réduction de fruits rouges ou encore un foie gras en terrine nature. Ce type de vins contraste parfaitement avec le gras du foie gras quand leur côté rond, s’ils sont élaborés à partir de grenache, souligne la finesse du met en question.
- Vin rouge tannique
Servi sur des tranches de pain grillé à tartiner, l’onctuosité du foie gras adoucit le côté charpenté ainsi que la force des vins du Sud-Ouest. Évitez simplement les chutneys et pains d’épices au risque de ne plus sentir le goût du foie gras effacé sous la force du vin et des épices. Faites votre choix entre un cahors, un bergerac, un madiran, un pomerol, un minervois la Livinière, un côtes de Gascogne etc.
Le champagne et le foie gras pour un repas chic
Avec l’effervescence de cette boisson pétillante, les toasts, tranches de pain de mie ou de pain d’épices de foie gras s’accordent à la perfection. Légèrement vineux, le champagne et ses petites bulles apportent d’un côté de la douceur aux amuse-bouche et de l’autre, un peu de piquant ainsi que de l’onctuosité qui se mêle bien au gourmand du foie gras. Si vous souhaitez faire les choses dans les règles de l’art, prenez un champagne blanc de noir, confectionné à partir de pinot noir car il sera moins acide qu’un blanc de blanc. De manière générale, le foie gras de canard va mieux avec du champagne d’une variété plus robuste tandis que le foie gras d’oie préfère un champagne léger et frais.
Foie gras et vin doux naturel
Il existe des vins doux naturels tels que le maury ou le banyuls, qui s’accordent très bien avec ce genre de met qu’est le foie gras. Et comme les fruits secs adorent tout particulièrement les vins doux naturels, c’est l’occasion rêvée pour vous mettre aux fourneaux afin de préparer un magnifique foie gras aux figues séchées ou une bonne confiture de Noël faite maison.
