La tequila est une boisson alcoolisée de la catégorie des eaux-de-vie d’origine mexicaine. Produite uniquement à partir d’une plante appelée Agave tequilana, la tequila ne peut porter ce nom si elle est fabriquée ailleurs que dans l’État de Jalisco et certaines municipalités des États de Michoacán, Tamaulipas, Nayarit et Guanajuato.
La légende raconte que la tequila a vu le jour lorsqu’une foudre s’est abattue sur un champ d’agave bleu. Cela a fait couler et cuire la sève de cette plante, qui a fermenté par la suite pour devenir un élixir que les Aztèques considéraient comme un don des dieux. Mais la réalité est évidemment toute autre. En effet, cette boisson mexicaine est née d’une autre manière… Plus humaine.
Au début, la technique de distillation n’était pas connue en Mésoamérique. Par conséquent, on ne fabriquait que du pulque à partir de cette même agave, mais cette boisson n’avait que 6 à 8 degrés Gay Lussac. Ce n’est qu’au XVIIe que les espagnoles ont introduit la distillation dans la région, donnant ainsi naissance à la tequila. Petit à petit, cette eau-de-vie se fait connaître en Nouvelle-Espagne, puis partout dans le monde grâce à l’exportation. Sa consommation s’est considérablement accrue, notamment après la seconde guerre mondiale. Mais comment est-elle fabriquée ? C’est ce que nous allons voir dans la suite de cet article.
Procédé de la fabrication de la tequila
Pour fabriquer cet elixire emblématique du Mexique, il est très important d’être très minutieux et suivre à la lettre les étapes de ce procédé. Concrètement, il en existe deux : le traditionnel, appelé le Tahona par les mexicains, et l’industriel plus rapide, mais le produit final est de qualité et de complexité inférieures. Certains fabricants de tequila ont choisi de jumeler les deux méthodes, suivant ainsi un procédé dit pré-industriel. Pour ceux-là, la qualité prime sur la quantité. Cela dit, les méthodes de fabrications passent quasiment par les mêmes étapes, certaines plus courtes et plus efficaces que les autres.
Première étape : culture et récolte de l’Agave tequilana
Également appelée agave bleu, cette plante est cultivée dans des régions agricoles chaudes et arides du Mexique sans irrigation mais plutôt avec l’eau des précipitations. En effet, 600 millimètres de pluie en moyenne par an irriguent les champs d’Agave tequilana. Une fois prêt, le cœur ou le « piñas » est extrait de l’agave bleu et il est transporté aux fours à vapeur pour y être cuit. Il faut 7 kg de piñas pour fabriquer 1 litre de tequila.
Deuxième étape : cuisson du coeur de l’agave bleu
Traditionnellement, le cœur de l’agave est cuit pendant 50 à 72 heures. En revanche, au niveau des industries, cette étape ne prend que 12 à 48 heures. Au cours de la cuisson des piñas, l’amidon est converti en sucres plus simples fermentescibles. Une fois cuits, les piñas sont broyées, puis lavées 3 à 4 fois pour extraire leur jus qu’on appelle « aguamiel » qui sera fermenté et distillé lors de l’étape suivante.
Troisième étape : fermentation et distillation de l’aguamiel
Après l'obtention de l’aguamiel par le broyage du cœur de l’agave bleu, cette substance subit une fermentation. Si le procédé adopté est traditionnel, cette étape prendra une douzaine de jours au moins. En distillerie industrielle, la fermentation du jus de l’agave bleu prend deux à cinq jours. Une fois la fermentation terminée, la bière dont le taux est compris entre 4 et 7% est filtrée. À la fin de la filtration, il est enfin temps de lancer la distillation de l'aguamiel fermenté. Pour ce faire, il est possible d’utiliser deux type d’alambics à savoir :
- L’alambic à colonne ;
- L’alambic à repasse.
Cela dit, la législation mexicaine est extrêmement exigeante à ce propos. En effet, l’usage de l’alambic à repasse est obligatoire pour la production de la tequila.
Quatrième étape : vieillissement et embouteillage
Le procédé de production de la tequila nécessite de la patience. Avant de mettre en bouteille l’elixire obtenu et, par la même occasion la première dégustation, il faut attendre que le miel d’agave bleu fermenté et distillé vieillisse assez. Cette étape dure au moins deux mois pour la tequila blanche, entre une et deux années pour la tequila reposado, et entre 3 et 10 ans pour la tequila Añejo. Pour cette étape de vieillissement, il est recommandé de mettre sa tequila dans des fûts ou dans des foudres de chêne, neufs ou usagés. Au terme de cette étape de vieillissement, la tequila peut enfin être mise en bouteille, commercialisée et dégustée.
Les différents types de tequila
Officiellement, il existe quatre types reconnus de tequila, à savoir :
- Tequila blanco : de couleur transparente, ce type de tequila est obtenu sans vieillissement en fût de chêne, c’est-à-dire directement après la deuxième distillation du jus d’agave fermenté.
- Tequila joven abocado ou gold : il s’agit de la tequila blanco additionnée d’arômes ou de colorant tel que le caramel. Elle peut être également une tequila blanche qui a vieilli en fût de chêne. C’est le type le plus exporté.
- Tequila reposado : comme son nom l’indique, il s’agit de la tequila blanche qui a reposé dans un tonneau de chêne pendant deux mois minimum. Elle a un goût plus doux et plus délicieux que la tequila blanco. Quant à sa fabrication, elle peut être exclusivement à base d’agave ou d’un mélange de plantes.
- Tequila añejo : pour obtenir ce type de tequila, l’elixire doit rester dans des tonneaux de 600 litres scellés par un agent du gouvernement pendant un à trois ans. Son goût est donc plus boisé que les types précédents et une couleur plus foncée.
La dégustation de la tequila
Comme toutes les autres boissons alcoolisées, la tequila est souvent dégustée avec un accompagnement. En effet, la tradition dit qu’il faut mettre du sel sur le dos de la main gauche qu’on lèche avant de boire le shot de tequila d’un trait, puis on croque une rondelle de citron. On doit cette tradition aux mexicains qui n'avaient pas accès à la tequila et qui buvaient du pulque qui avait mauvais goût.
Pour y remédier, ils accompagnaient leur boisson de sel et de citron. La tequila est également dégustée avec de la sangrita qui est faite à base de jus de citron vert, de bigarade, de grenade, et le tout est relevé avec une sauce piquante et du chili. Il est également possible de faire appel à son imagination et tenter des cocktails à la maison pour se faire plaisir et changer un peu le goût ordinaire de la tequila. En revanche, certains mexicains conservateurs préfèrent la prendre telle quelle pour mieux apprécier sa saveur. Pour eux, c’est une manière de respecter cette boisson symbolique du Mexique ainsi que le maître distillateur qui l’a fabriquée.
Vue comme ça, la fabrication de la tequila paraît tellement simple qu’on peut s’y lancer tout seul. Cependant, pour réussir le processus de production de cet élixir, il est très important d’avoir le savoir-faire mexicain et la passion que ce peuple éprouve envers cette industrie. Cela dit, vous pouvez essayer d’en fabriquer vous-même dans votre cave, mais si vous n’êtes pas au Mexique, techniquement, votre boisson ne s’appellera pas tequila. Quant à sa consommation, vous pouvez vous faire plaisir, que vous la préfériez avec du citron et du sel, avec de la sangria, en cocktail ou toute seule, buvez avec modération.
