Le mezcal est une boisson alcoolisée traditionnelle originaire du Mexique. Cet alcool savoureux gagne de plus en plus en popularité dans les bars et restaurants français. Le mezcal est un pur produit artisanal de grande qualité, issu des traditions aztèque. Par ailleurs, il est utilisé pour la fabrication de la tequila, l’alcool emblématique du Mexique.
Découvrez dans cet article les principales caractéristiques du mezcal, ses différentes variétés et voyons ensemble comment le déguster .
Qu’est-ce que le mezcal ?
Le mezcal est une boisson alcoolisée et distillée originaire de la région d’Oaxaca, située dans le sud du Mexique. Il est fabriqué à partir du cœur de l’agave, une plante succulente mexicaine. Son nom signifie d’ailleurs «agave cuit» dans la langue aztèque. On distingue plus de 200 types d’agave, mais seuls 45 à 50 sont utilisés pour produire du mezcal. Il est souvent produit dans une mezcaleria, c'est-à-dire une unité de production spécifique pour cet alcool. Les producteurs sont appelés maestros mezcaleros, ils sont considérés comme les gardiens de cette boisson vieille de 400 ans. Très apprécié pour son goût sucré, le mezcal est très vite devenu un élément important de la culture mexicaine.
Comment est produit le mezcal ?
De nos jours, le mezcal est produit dans plusieurs régions au Mexique, mais une grande partie de la production provient toujours de la région d’Oaxaca. Le processus de fabrication de la boisson débute par la récolte des plantes d’agaves arrivés à maturité. Plusieurs variétés sont très utilisées pour la fabrication du mezcal comme jabali, tobalả sauvage, cupreata, cuish, tobazite ou encore cirial. Mais la variété la plus utilisée est l’espadin, dont les feuilles mûrissent plus vite que celles des autres agaves.
Une fois les plantes d’agaves récoltées, les maestros mezcaleros les font cuire durant deux à trois jours dans des fours à vapeur appelés ῝palenque῝, posés à même le sol. Après la cuisson, elles sont séchées pendant 7 jours, pour être ensuite broyées afin d’obtenir du jus d’agave.
L’étape suivante consiste à mélanger le jus d’agave avec de l’eau de source et à verser le mélange dans des cuves faites en bois. Il y reste ensuite durant une à quatre semaines. Le mezcal obtenu est ensuite distillé de manière traditionnelle dans des appareils en cuve ou en céramique. Mais, quel que soit le procédé utilisé, le résultat obtenu après distillation est une liqueur dont la teneur en alcool se situe entre 35 et 55 %. On obtient alors un mezcal riche en saveurs et d’une grande qualité.
Dans chaque région du Mexique, le processus de fabrication de base est le même, mais il existe quelques variations. Quoi qu’il en soit, un bon mezcal dépend en premier lieu des savoir-faire du mezcalero et du type d’agave utilisé.
Les différentes variétés du mezcal
On retrouve plusieurs variétés de mezcal, chacune possédant ses propres arômes et ses propres saveurs. En outre, les méthodes de production peuvent être traditionnelles ou modernes. Le mezcal est ainsi davantage défini par sa classe. On distingue :
- Le mezcal joven (mezcal ῝jeune῝ anciennement mezcal ῝blanc῝) qui est un mezcal incolore qui provient de l’alambic
- Le mezcal reposado (mezcal reposé) ce type de mezcal est laissé au repos dans un récipient en bois pendant une période de deux mois à un an.
- Le mezcal Aἠejo (mezcal vieilli) cette variété de mezcal est laissée au repos dans un récipient en verre pendant au moins 12 mois voire plusieurs années avant d’être embouteillée.
- Le mezcal Miἠero (mezcal vieilli) cette variété de mezcal est distillée dans des récipients en argile pour un goût plus original.
- Le mezcal Pechuga (mezcal blanc de poulet) cette variété de mezcal est issue de la distillation traditionnelle avec un blanc de poulet accroché au niveau de la cuve. Il a des saveurs de pommes et de prunes.
- Le mezcal di mezcal est une variété de mezcal dans laquelle des arômes, des fruits, d’épices et de sirop d’agave sont ajoutés au cours d’une seconde distillation.
Le mezcal de Joven représente la variété la plus consommée et la plus vendue au Mexique, mais aussi dans les autres pays dans lesquels il est exporté.
Quelles sont les différences entre le mezcal et la tequila ?
Pour résumer, on peut dire tout simplement que si toutes les tequilas sont des mezcals, tous les mezcals ne sont pas de tequilas. En effet, la tequila est un dérivé du mezcal, comme le bourbon et le scotch sont deux types de whisky. Comme nous l’avons expliqué précédemment, le mezcal a plusieurs variantes et de nombreux spiritueux sont produits à partir du mezcal.
La tequila est un type de mezcal, souvent produite à partir d’une agave appelée Werber Bleu. La tequila est fabriquée uniquement dans cinq régions spécifiques du Mexique, principalement dans la ville du même nom, Tequila. Le mezcal est produit essentiellement dans neuf régions du Mexique, qui produisent 85% du mezcal vendu dans le monde.
L’autre différence notable entre le mezcal et la tequila concerne les procédés de distillation utilisés. En effet le mezcal et la tequila sont issus du même noyau récolté de la plante d’agave. La tequila est produite par cuisson de l’agave à la vapeur dans des fours industriels et elle subit trois distillations dans des pots en cuivre. Le mezcal est quant à lui produit par procédé traditionnel, dans des «palenque», puis dilué et enfin distillé.
Comment boire le mezcal ?
Le mezcal est une boisson qui peut être consommée à température ambiante. Pour le savourer, il faut le siroter et ne pas le boire d’un seul coup. L’objectif est de profiter de chaque gorgée de cette boisson pour découvrir toutes les saveurs qu’elle déploie en bouche.
Le mezcal sert également de base dans la préparation de plusieurs cocktails. Ses saveurs prennent le dessus dans la concoction et elles apportent un bouquet aromatique riche.
Quelques mezcals à découvrir
- Monte Alban Mezcal est l’un des mezcals les plus connus d’OaXaca, il a en effet été le premier à recevoir les autorisations nécessaires pour pouvoir être importé en 1975. De nombreux connaisseurs le considèrent toujours comme l’un des meilleurs et c’est un excellent choix pour découvrir cette eau-de-vie mexicaine.
- Mezcal Viejo Pancho Lopez Reposado est un mezcal d’Oaxaca au nez boisé élaboré selon les méthodes traditionnelles avec des produits naturels garantis sans traitement chimiques. L’agave espandin utilisée pour sa fabrication est récoltée dans sa neuvième année et ses saveurs dominent à la dégustation.
- Del Maguey Vida est une bonne option pour découvrir le mezcal traditionnel. Récompensé par deux médailles d’or en 2011 aux San Francisco World Spirit, il est fabriqué avec de l’agave espandin d’Oaxaca et il subit deux distillations durant son processus de fabrication. Il offre des arômes de fruits rouges, relevés de notes épicées et de fragrances florales.
- Ilegal Mezcal Joven est élaboré également avec de l’agave espandin, mais cette fois originaire de Tlacolula. Après deux distillations en alambic de cuivre, il est embouteillé de façon traditionnelle, sans subir de vieillissement. C’est un mezcal au nez poivré, offrant une palette aromatique florale très concentrée mêlant également des nuances de poire, de vinaigre et d’agave.
